Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/51010
標題: 中間水分再製豆腐乳之製造研究
作者: Wei, Wan-Ying
魏琬櫻
關鍵字: FOOD-SCIENCE;中間水分;NUTRITION;豆腐乳;豆漿粉;乳化劑;吸濕劑;防腐劑;食品科學;營養學
出版社: 食品科技研究所
摘要: 
本論文探討傳統豆腐乳在熟成過程中,化學成分及物理性質之變化,並研究利用控制
水分活性之原理將傳統豆腐乳與豆將粉、乳化劑、吸濕劑、防腐劑及水混合製成中間
水分再製豆腐乳。試驗製品之水分活性控制於0.80∼0.95,其食鹽含量比傳統豆腐乳
低,經官能試驗結果顯示此種製品可以被接受。基於風味,組織及整體觀點而言,此
種製品相近甚至稍優於傳統豆腐乳。微生物安定性以三種黴菌 (Aspergillus niger
NRRL 6009,Eurotium chevalieri NRRL 6121及Peni cillumn roqueforti NRRL 336
0)及一種細菌(Staphylococcus aureus NRRL B-120)塗佈於成品上進行試驗。七週後
無微生物生長之跡象,惟貯藏期間顏色之變化顯著。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51010
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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