二氧化碳濃度及貯藏溫度對豬肉品質的影響

Abstract

本研究以豬背最長肌為材料，用含不同的氣體一大氣保藏處理（空氣、真空、３０％ CO 、７０％CO 和１００％CO ），貯存在５℃下３週及０℃下８週，研究對豬肉 品質之影響，期能找出貯藏豬肉最合適之條件及探討貯藏期間豬肉品質之變化。並研 究以浸泡碳酸虛理取代CO 處理之可行性。 結果發現豬肉以在０℃中，１００％CO 貯存的時間最久，品質保持較好，可貯藏８ 週仍無異味產生。證實高濃度CO 在愈低溫下，保藏效果愈好，尤其在長時間貯藏CO 保藏效果更明顯；而以浸泡碳酸處理者，效果不佳，不及CO 處理。 高濃度CO 可降低豬肉之pH值，由於保藏效果好，揮發性鹽基態氮TBA 值均較在空氣 下為低。而不同濃度CO 對豬肉之色澤、硬度、保水力、蛋白質溶解性及變性肌紅蛋 白之百分比之影響，沒有貯藏時間來得顯著。