Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/51013
標題: 二氧化碳濃度及貯藏溫度對豬肉品質的影響
Effect of CO15U concentration and storage temperature on the quality of pork
作者: CHEN, ZHAO-CHENG
陳昭誠
關鍵字: 二氧化碳;貯藏;溫度;豬肉;品質
出版社: 食品科技研究所
摘要: 
本研究以豬背最長肌為材料,用含不同的氣體一大氣保藏處理(空氣、真空、30%
CO 、70%CO 和100%CO ),貯存在5℃下3週及0℃下8週,研究對豬肉
品質之影響,期能找出貯藏豬肉最合適之條件及探討貯藏期間豬肉品質之變化。並研
究以浸泡碳酸虛理取代CO 處理之可行性。
結果發現豬肉以在0℃中,100%CO 貯存的時間最久,品質保持較好,可貯藏8
週仍無異味產生。證實高濃度CO 在愈低溫下,保藏效果愈好,尤其在長時間貯藏CO
保藏效果更明顯;而以浸泡碳酸處理者,效果不佳,不及CO 處理。
高濃度CO 可降低豬肉之pH值,由於保藏效果好,揮發性鹽基態氮TBA 值均較在空氣
下為低。而不同濃度CO 對豬肉之色澤、硬度、保水力、蛋白質溶解性及變性肌紅蛋
白之百分比之影響,沒有貯藏時間來得顯著。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51013
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