Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/51014
標題: 低糖葡萄果凍製造條件及貯藏安定性之研究
Studies on the processing conditions and storage stabilities of low sugar content grape jelly
作者: KE, WEN-GING
柯文慶
關鍵字: 葡萄;果汁;果凍;貯藏;低糖葡萄果凍
出版社: 食品科技研究所
摘要: 
以省產后里葡萄為原料,配合適當之蔗糖、低甲氧基果膠及氯化鈣以製成低糖葡萄果
凍,獲得如下之結論:
一、製造果凍之黑后葡萄汁的加工條件
1選擇充分成熟的黑后葡萄為原料,以其花青素含量多,糖度高,酸度低,風味又較
佳。
2榨汁前之加熱溫度以50℃為宜,以其花青素溶出足夠,而單寧與總酚之溶出少。
3果凍製造時pH不高於3.4,以免影響花青素之色度改變。
二、低糖葡萄果凍之製造條件
1須選用適當的果膠,配合適當用量的蔗糖與氯化鈣以製成適當凝膠性的果凍。
2凝膠性以25-50gf為最適當。
三、低糖葡萄果凍之貯存性
1室溫下貯荿果凍其色澤與凝膠性均稱穩定。
2不添加任何防腐劑時,50°Brix之果凍在室溫下可使用7日,凍箱冷藏下可使用
30日。
3添加3%酒精或0.05%已二烯酸鉀的果凍,室溫下至少可食用60日而不致生
黴。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51014
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