中濕性調味魷魚絲之加工

Abstract

本研究以赤魷魚為試驗材料、以蒸氣瞬間膨發法膨發魷魚絲，使其組織多孔化而富吸 料性，繼而浸漬於富含山梨醇、丙二醇等多元醇潤濕劑之第二次調味液中，則膨發魷 魚絲會比沒膨發者吸收更多潤濕劑及溶質，而降低水活性、柔化組織。 以Three factors（膨發壓力、魷魚絲品溫、及魷魚絲含水率）with five levels of each central composite design 求取實驗方程式。以統計分析流程式（SAS ）作等 高線及變方分析。以實驗方程式，可求取自變數（三因子），四應變數（鬆假密度、 吸料率、水活性及褐變柚出值）及四應變數之極值。 魷魚不倒翁，無法整塊均勻膨發，而拆成魷魚絲者，則能整體完全膨發。對魷魚絲之 膨發，蒸汽瞬間膨法比膨發鎗法效果良好。第二調味液中，山梨醇濃度越高，魷魚絲 的吸料率越高，水活性越低，惟濃度超過６０％（７０％山梨醇溶液）時，魷魚絲表 面極為潮濕。提高三自變數之值，會使魷魚絲之鬆假密度、水活性、硬度降低，而使 吸料率提高，但這些關係並非線性相關。魷魚絲之品溫越高，色澤越深。含砂糖與山 梨醇之魷魚絲，貯存褐變程度均激烈。多元醇與已二烯酸鹽類共存時之褐變問題值得 研究。貯存溫度對魷魚絲之貯存褐變相當敏感。水活性０．６８４至０．７６６等１ ９個接種真菌試驗樣品，經６０天的貯存沒有樣品發生腐敗。膨發中濕性調味魷魚絲 ，經嗜好性官能品評，其四種嗜好性雖比市售品差，但其成品仍可被接受，惟如何提 高消費者嗜好性，應繼續研究解法。反應曲面方法論（RSM ），使用於研試驗方法之 設計，值得推廣與鼓勵。