Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/51026
標題: 中濕性調味魷魚絲之加工
Processing of intermediate moisture seasoned shredded squid
作者: ZHANG, YUAN-ZHI
張源誌
關鍵字: SAS;魷魚絲;RSM;統計分析流程式;蒸氣瞬間膨發法;膨發鎗法;反應曲面方法論
出版社: 食品科技研究所
摘要: 
本研究以赤魷魚為試驗材料、以蒸氣瞬間膨發法膨發魷魚絲,使其組織多孔化而富吸
料性,繼而浸漬於富含山梨醇、丙二醇等多元醇潤濕劑之第二次調味液中,則膨發魷
魚絲會比沒膨發者吸收更多潤濕劑及溶質,而降低水活性、柔化組織。
以Three factors(膨發壓力、魷魚絲品溫、及魷魚絲含水率)with five levels of
each central composite design 求取實驗方程式。以統計分析流程式(SAS )作等
高線及變方分析。以實驗方程式,可求取自變數(三因子),四應變數(鬆假密度、
吸料率、水活性及褐變柚出值)及四應變數之極值。
魷魚不倒翁,無法整塊均勻膨發,而拆成魷魚絲者,則能整體完全膨發。對魷魚絲之
膨發,蒸汽瞬間膨法比膨發鎗法效果良好。第二調味液中,山梨醇濃度越高,魷魚絲
的吸料率越高,水活性越低,惟濃度超過60%(70%山梨醇溶液)時,魷魚絲表
面極為潮濕。提高三自變數之值,會使魷魚絲之鬆假密度、水活性、硬度降低,而使
吸料率提高,但這些關係並非線性相關。魷魚絲之品溫越高,色澤越深。含砂糖與山
梨醇之魷魚絲,貯存褐變程度均激烈。多元醇與已二烯酸鹽類共存時之褐變問題值得
研究。貯存溫度對魷魚絲之貯存褐變相當敏感。水活性0.684至0.766等1
9個接種真菌試驗樣品,經60天的貯存沒有樣品發生腐敗。膨發中濕性調味魷魚絲
,經嗜好性官能品評,其四種嗜好性雖比市售品差,但其成品仍可被接受,惟如何提
高消費者嗜好性,應繼續研究解法。反應曲面方法論(RSM ),使用於研試驗方法之
設計,值得推廣與鼓勵。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51026
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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