Studies on chemical and functional properties of sesame flour and proteins prepared from sesame seed cake

Abstract

本省每年有一萬多公噸之芝麻進口，多用來作為麻油原料。而其油粕尚含有約３５％ 之蛋白質。過去芝麻粕之研究僅為一些成分分析方面，關於其化學性質及功能性質之 報告很缺乏。所以本研究之目的即為充分了解脫脂芝麻粕粉與其抽出蛋白質之化學性 質及功能性質，以便於食品中之利用與解決廢棄物問題。 由結果可知芝麻蛋白之最好抽出條件在性之PH下，同時增加離子強度可使抽出率增加 。增加樣品與水之比例對抽出率之影響較延長抽出時間為大。脫脂芝麻粉及其蛋白仍 含有高量methionine，但有效離胺酸之受損程度較大。而芝麻蛋白抽出物之體化消化 率較脫脂芝麻粉高，均大於８０％。此外，脫脂芝麻粉中含有高量之草酸與植酸，其 蛋白抽出物中則含有高量之草酸。因為油粕曾受過高熱，所以其蛋白質抽出物之大分 子受熱解離而斷裂。同時芝麻蛋白抽出物具很高之溶解度與起泡力，保水力較差。而 脫脂芝麻粉之膨脹力及起泡力較佳。 因此吾人可以證明，脫脂芝麻粕粉與其蛋白質抽出物尚具有很高之營養價值與良好之 功能性質。所以無論是應用在食品飼料中，都將是一種廉價之高蛋白質來源。