Studies on the physicochemical properties of heat-moisture treated rice flour

Abstract

本研究係採用l00 ℃及l2l ℃之蒸汽對台農秈19號與台中糯70號米，分別進行濕熱處 理l0分鐘及20分鐘，探討經濕熱修飾後之米穀粉其理化特性、澱粉分子結構與老化作 用改變情形。 濕熱處理對米穀粉理化特生的影響以溫度較顯著，其次為時間。以示差掃描熱分析儀 、X －射線繞射儀及掃描式電子顯微鏡觀察，癹現澱粉晶體結構會受濕熱處理而破壞 。此外，經濕熱處理後之米穀粉，糊化度、水結合力增加；膨潤力及溶解度降低，在 黏糊特性（pastong behavior）方面，台中糯70號有冷水成糊的現象與台農秈19號不 同。 經膠體過濾層析結果得知，濕熱處理會造成米澱粉分子結構之熱裂解。而其支鏈澱粉 的分子鏈長分佈，亦因受熱而有破壞的現象。 將濕熱修飾後之米穀粉與水以2：3（W／W）混合，經糊化後於4 ℃及25℃下貯存，在 一定時間後取出，以示差掃描熱分析儀、X －射線繞射儀及掃描式電子顯微鏡，分析 其老化作用變化情形。結果顯示，4 ℃貯存比25℃容易老化，且老化程度隨貯存時間 的增加而趨於嚴重；台農秈19號比台中糯70號容易發化生老化，但於長時間貯存下（ 21天）卻有相反之結果。濕熱處理致使破壞米穀粉膠體老化所需之吸熱焓值（ enthalpy）增加，且隨濕熱處理溫度及時間之增加而增加，但在形成B-型再結晶的繞 射強度卻較未處理者低。