Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/51337
標題: Influence of frozen conditions of guava puree on the quality of guava juice
番石溜果泥凍藏條件對其果汁產品品質影響之研究
作者: HUANG, CHERNG-JIA
黃成家
關鍵字: 番石榴;產品品質;凍藏條件;果泥;果汁
出版社: 食品科技研究所
摘要: 
本研究以省產中山拔為原料,將番石榴果泥立即二次加工製成果汁燙對照組,另取部
分果泥於作凍藏處理(-100C、-200C;16 週、24週)後再製成果汁成為四組處理組,各
組均分別以白罐材與果汁儲藏溫度及時間對果汁品質之影響。
由一般理化性質分析結果得知,番石榴果泥經低溫凍藏後再經二次加工剛製成之果汁
,僅混濁度、維生素C 含量略低於未經凍藏而立即加工製成之果汁,然其差異於三個
月儲藏後即不明顯。儲藏期間各組( 對照組及四組凍藏組) 果汁之pH值、可滴定酸含
量及可溶性固形物含量均無明顯變化;混濁度、維生素C 含量及Hunter L值等,則隨
果汁儲藏溫度及時間之增加而明顯下降;褐變度、夫喃荃含量及翔甲基夫喃荃含量則
上升。上述各檢測值在五組之間並無明顯差異。果泥凍藏溫度(-100C及-200C)及凍藏
時間(16 週及24週) 對製成番石榴果汁品質影響不大;各組白罐果汁溶錫量遠較塗漆
罐果汁大,且隨藏溫度與時間之增加而明顯增加。白罐果汁變較塗漆罐果汁保有較佳
之品質。
未經凍藏及經不同凍藏條件處理之果泥所製成之果汁,在不同溫度下儲藏,不論色澤
、風味、口感或整體感,其品評接受性均以40C 儲藏者為最佳,250C次之,370C儲藏
者則約一個月即不被接受。當果汁儲藏在40C 及250C時,品評員並無法明顯區分對照
組及凍藏處理組其間的差異,同果泥凍藏溫度及時間對製成番石榴果午官能品評結果
之影響亦不大。整體而言,白罐果汁較塗漆罐果汁有較佳之品評接受性。
本研究以吹除與捕捉系統裝置捕捉番石榴果汁之揮發性成分,經由GC-MS 鑑定出含量
較多的二十八種成分,包含九種醴類、三種醇類、四種荃類、九種勁類及三種峒類。
果泥經凍藏處理與否,對其製成果汁之揮發性成分並無明顯影響。各組果汁儲藏期間
其揮發性成分之變化亦相似,醴類隨儲藏溫度及時間之增加而漸減,醇類及勁類則反
是;荃類含量變化不具規律性。在370C儲藏之果汁,其醇類(ehyl alcohol)增加最多
,可能是番石榴果汁中醴類水解之產物。白罐或塗漆罐包裝對果汁揮發性成分含量變
化影響不大。
由以上結果得知:1.果泥凍藏與否對其製成之果汁品質影響並不大;2.凍藏在-100C
及-200C 24週之果泥所製成之果汁在250C儲藏三個月後,皆有良好接受或;3.白罐果
汁較塗漆罐果汁保有較佳之品質,推測與白罐內壁之溶錫作用對果汁成分產生保護作
用,延緩了果汁成分之劣化有關。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51337
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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