Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/51358
標題: 不同唐及胺基酸組合的梅納褐變反應產物抗誘突變性之研究
作者: CAI, LI-QIN
蔡廲琴
關鍵字: 胺基酸;梅納褐;抗誘突變性;褐變程度;還原力;抗氧化性;分子量大於5000的
出版社: 食品科技研究所
摘要: 
本研究以三種糖(fructose、glucose 及xylose)分別和四種胺基酸(arginine、g-
lycine、lysine及tryptophan)於pH 7.0 100℃油浴迴流10小時, 製備12種不同組合
的梅納褐變反應產物(MRPs), 並以Ames test 探討其抗誘突變性, 以找出較具誘突
變力的反應物組合, 所有MRPs其pH值均比迴流前為低, 其中褐變程度較明顯的為sug-
arslysine 及xylose-amino acids等組合, 而抗氧化性較強的組合為 xylose-amino
acids 及sugars-tryptophan 。十二種MRPs分別於+S9 mix或-S9 mix 下以Salmone-
lla typhimurium TA98測試其誘突變性。除了少數樣品於-S9 mix 時具有具誘突變性
或細胞毒性以外, 其餘樣品均不具誘突變性。樣品中除了fructose-glucose(FG)及
fructosearginine(FA)有促進Trp-p-1 (3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyridal[4,3
-b]indol )之誘突變力以外, 其餘的樣品對IQ(2-amino-3-methylimidazo [4.5
-f]quinoline)、Glu-P-1(2-amino-6-methyldiprido [1,2-a:3',2'-d] imida-
zole)、及Trp-P-1 之誘突變力均有抑制效果, 其中以sugars-tryptophan 及xylos-
e-amino acids 等組合之抑制效果最為顯著, 且MRPs對IQ、Glu-P-1 及Trp-P-1 之抗
誘突變性與其還原力及抗氧化性間亦具有相關性。部分MRPs對benzo[a]pyren 之誘
突變力具有某些程度的抑制效果, 但有些組合(glucose-arginine[GA]、FA及FG)
卻會增強其誘突變力, 另外, 十二種MRPs中除了xylose-tryptophan(XT )外, 均會
明顯的增強Aflatoxin B 之誘突變力: 由此可見MRPs可選擇性的抑制某些誘突變劑之
誘突變力, 而有時則具有增強某些誘突變劑之誘突變力的效果。另外,以具有較強抗
誘突變效果的glucose-tryptophan(GT)組合, 來探討不同反應條件對褐變反應產物
之特性及抗誘突變性之影響。GT褐變反應產物之褐變程度、還原力、抗氧化性及對IQ
及Glu-P-1( 需要S9 mix活化)的抗誘突變性, 均隨著反應pH值及反應時間之增加而
增強。且其抗誘突變性與這些特性間均具有很高的相關性:隨著反應物濃度之增加,
則褐變產物pH值之下降趨勢, 褐變程度和還原力之增強亦愈顯著。各種反應物濃度比
所製備的CT對共軛雙鍵形成之抑制效果均很強, 但對過氧化物生成之抑制效果, 則反
而隨著glucose 濃度之增加而降低。至於不同反應物濃度對GT褐變反應產物的抗誘突
變性與這些特性間的相關性則較不明顯: 各GT樣品不論S9 mix存在與否, 對S.typhi-
murium Ta98 及TA100 均不具艉突變性: 而各GT樣品對IQ及Glu-P-1 之抗誘突變性較
強的反應條件為: 反應pH值介於7-11, 反應時間10-20 小時及反應物之濃度glucose:
tryptophan為0.5M:0.5M 。但各GT樣品對4-nitroquinoline-N-oxide(NQNO)(不需
S9 mix活化)則不具有明顯的抗誘突變效果, 有些樣品反而會增強NQNO的誘突變性。
由此可推論GT褐變反應產物的抗誘突變性可能是經由抑制誘突變原(promutagen)之
活化, 而降低誘突變劑的誘突變力。將glucose(0.5M )及tryptophan(0.5M)於pH
11之0.1 M potassium phosphate buffer中, 及100℃ 回流10小時所製備之MRPs, 經
薄膜過濾區分不同分子量(<1000、1000-5000、5000-10000、10000-30000、30000-5
0000、50000-100000及沉澱部分等), 以探討各區分物之特性及其抗誘突變性。各不
同分子量區分物之褐變程度、還原力、抗氧化性及抗誘突變性的強弱依序均為:分子
量大於5000 的區分物> 未區分物> 分子量小於1000 的區分物。且GT褐變反應產物各
分子量區分物的抗誘突變力與這些特性間均具有很高的相關性。此與不同反應物組合
、不同反應pH值及不同反應時間所得之結果具有相同的趨勢。更可印證在反應物的濃
度固定下,GT褐變反應產物的還原力及抗氧化性為其抗誘突變性的重要因子。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51358
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