Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/51370
標題: Studies on manufacturing seasoning from defatted soy bean by enzyme and enzyme-HCI hydrolysis
改良式脫脂大豆水解法製造調味料之研究
作者: ZHANG, MING-REN
張明仁
關鍵字: PH;改良式脫脂大豆;水解法;酵素水解型;酵素酸併用水解型;組酵素;基質濃度;酵素基質比;鹽濃度
出版社: 食品科技研究所
摘要: 
本文研究目的是以脫脂大豆粉為原料,進行酵素水解型及酵素、酸併用水解型調味料
材之試製,在粗酵素萃取方面,以麩皮當製麴原料,在培養60小時後萃取粗酵素,
進行對脫脂大豆粉之水解。
在水解方面,先將脫脂大豆粉,如水混合均勻,使其含水量為(75∼80%)以殺菌釜
在1.0 kg/cm (約105℃ )下蒸煮15分鐘, 冷卻後加入粗酵素液, 試製酵素水解物
。酵素的水解條件如下:①粗酵素:麴菌蛋白 (Asperqillus orvzae protease )
, ②基質濃度:脫脂大豆粉5.8%,③pH:8.5,④酵素基質比:5%(W/W),⑤溫度:37
℃,⑥鹽濃度:3%,⑦時間:72小時。
酵素、酸並用水解條件如下:①粗酵素:麴菌蛋白 (Aspergillus orvzae protea-
se), ②基質濃度: 脫脂大豆粉13.7%,③pH:8.5, ④酵素基質比: 5%(W/W ),
⑤溫度37℃,⑥時間:24小時,⑦鹽酸濃度:6N⑧鹽酸水解溫度90℃, ⑨鹽酸水解時間:
6 小時。
其中酵素水解物之呈味良好,不具苦味,色澤佳,可做為良好的調味料材料,經由S-
ephadex G-25膠過濾區分離後, 可分為六個區, 其中第三區的量最多, 且具有鮮味,
將此區再以QAE-Sephadex A-25 及SP-Sephadex C-25進行分畫, 結果均以酸性區分含
量最高, 另由SDS-PAGE電泳可以求得酸性區分的分子量大小。雖然酵素、酸並用水解
物,色澤較差,然其鮮味呈味較強,亦可做為良好的調味料,經分析游離胺基酸含量
遠較酵素水解來得多,含量亦高。
以上兩種水解方法均是改善目前酸水解所產生的1.3-dichloro-2-propanol(DCP)的
問題, 亦是本篇論文探討的重點。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51370
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

Show full item record
 

Google ScholarTM

Check


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.