Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/51376
標題: 番石榴原汁加工及貯藏期間品質變化之研究
作者: 林信堂
LIN, XIN-TANG
關鍵字: 番石榴;原汁加工;貯藏期間;成熟度;脫氣;加惹
出版社: 食品科技研究所
摘要: 
本研究以不同成熟度(全熟七八分熟)的白拔番石榴,探討脫氣與加熱與否等不同加
工條件處理後,對於所製成的番石柳果漿,在不同溫度(10℃,-10℃,-20℃)貯藏期
間風味及品質變化的影響。病針對不同加熱溫度探討番石柳果漿,經不同加熱溫度處
理後在貯藏期間其品質的變化。最後以反應曲面模式探討加熱溫度及加熱時間對番石
榴果漿品質的影響,配合前面貯藏試驗之結果,評估番石榴原汁之貯藏壽命。
由一般理化性質分析結果得知,加熱處理會使所有樣品黏度下降,色澤變暗變深,生
菌數降低至100CFU/ml以內。兩種熱度的樣品不論經加熱與否,在-20℃貯藏期間其
一般理化性質都很穩定, 而以貯藏在0 ℃的樣品變化最劇烈。0 ℃及-10℃ 的樣品在
儲藏期間黏度及混濁度不斷下降, 色澤(L、a、b 值)亦不斷改變,褐變度則維持穩
定。但貯藏在0℃及-10℃的樣品中, 經加熱處理者變化較緩和。
由酵素的活性分析結果得知,經加熱處理後(85-88℃,24秒)兩種熱度樣品之過氧
活性可完全抑制, 但多酚氧化 及果膠酯 經加熱後則仍有活性殘存, 其中果膠酯
活性殘存達50%。未經加熱處理的樣品(包含全熱及七分熱)在貯藏期間,各種酵素
活性都一直存在。由於88℃以上之熱處理之後, 果膠酯 及多酚氧化 活性仍大量殘
存, 且由於番石榴果漿在貯藏期間黏度及混濁度不斷下降, 因此認為果膠酯 對番石
榴原汁冷凍貯藏期間品質變化具有影響。而貯藏期間樣品的褐變度並無上升趨勢,因
此認為多酚氧化 及過氧化 對番石榴果漿凍藏期間之品質變化無明顯影響。
全熟及七八分熟的樣品,不論加熱與否,在不同溫度貯藏期間其抗壞血酸、檸檬酸、
琥珀酸及蘋果酸都不斷損失;而糖類及游離胺基酸在0 ℃及-10℃ 貯藏期間亦有變化
。所有樣品的成分變化都是:0℃>-10℃>-20 ; 未加熱> 加熱。在-20 ℃貯藏的所有
樣品, 無論加熱與否, 糖類及游離胺基酸的含量都很穩定。
經由不同條件加工處理的番石榴果漿其品評接受性之優劣依次為:七八分熟,不加熱
> 全熟, 不加熱> 全熟, 加熱> 七八分熟, 加熱。經脫氣處理的樣品,色澤接受性較
好,兩種熱度的樣品在貯藏期間,品評接受性的變化(即品質轉劣情形)皆是0 ℃>-
10℃>-20℃; 不加熱> 加熱。脫氣與否並無明顯差異。貯藏在-20℃ 的樣品, 無論加
熱與否, 貯藏六個月後品質依然穩定。
以反應曲面法探討熱加工條件對番石榴果漿品質的影響,得知a 值, Suv 值, 褐變度
及抗壞血酸含量及色澤感官品評在不同加熱條件之間無顯著差異; L 值, b 值及全熟
樣品之風味感官評分與加熱溫度具相關性, 即加熱溫度越高, 變化越大; 滅菌效應,
黏度,果膠酯 活性變化,及七八分熟樣品之風味接受性則與加熱溫度及加熱時間具
相關性,即加熱時間越長,加熱溫度越高,則變化越劇烈。
綜合上述得知,加熱溫度及貯藏溫度是維擊番石榴果漿品質的兩大因素。在考慮加熱
對樣品風味改變及冷凍貯藏經濟成本的前提下,由本研究結果提出下列可行方式:
1.全熟的番石榴果漿適合88℃以上高溫加熱處理, 在-10℃ 貯藏, 品質可維持三∼
四個月。
2.七八分熱的樣品若考慮風味因素,則加熱勿超過75℃, 在-10℃ 貯藏, 其品質可
維持二∼三個月。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51376
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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