Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/51415
標題: 加熱誘發雞肉肉糊之凝膠與冗動凝蛋白之變性
Thermal Induced Gelation of Meat Paste and Denaturation of Actomyosin From Chicken
作者: Liao, Shu-Jing
廖述晶
關鍵字: 雞肉;ISOLATED SPYBEAN;雞胸肉;食鹽;雞肉蛋白;食品科學;營養學;STPP;SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE;FOOD-SCIENCE;NUTRITION
出版社: 食品科學研究所
摘要: 
以肉類而言,雞肉具有低脂肪、低碳水化合物及高蛋白質等特點,實為一良好的加工
素材。然其煉製品的組織特性較以牛肉、豬肉製成者差,因而接受度也較低,使其發
展受到阻礙。本研究以雞胸肉為原枓,探討水分、食鹽、三聚合磷酸鈉(sodium
tripolyphosphate, STPP)、PH 、擂潰時間、加熱方法與條件及添加物對於雞肉蛋白
質凝膠特性之影響,此外,亦對於冗動凝蛋白之熱變性與熱安定性進行研究,所得結
果如下。
雞肉糊之水分含量增加,可提高凝膠L 值並降人低b 值及各項組織特性。增加食鹽含
量可改善保水力及組織特性,於5 %時達最大值。添加STPP會提高肉糊之PH,且隨添
加量增加,凝膠之保水力及組織特性均有隨之上升之趨勢。提高肉糊之PH可明顯改善
凝膠之保水力與組織特性,當PH低於5.5 時,由於接近蛋白質等電點,所得凝膠特性
最差,而於PH6.0~7.0 間則可得到組織特性與保水力較佳之凝膠。擂潰時間增長可增
加鹽溶性蛋白質之溶出量,出升凝膠之保水力與組織特性,但擂潰時間過久(>20 分
鐘)則會降入低凝膠之各項特性。
延長加熱時間提高加熱溫度可提高凝膠之亮度、黃色度、綠色度、硬度、附著性、彈
性、內聚性、膠質感及咀嚼性等特性,但會造成凝膠保水力之下降。加熱溫度高於60
℃時,所形成凝膠之L、a、b 值無明顯差異。使用二段式加熱法可改善凝膠之組織質
地,但對於保水力之改善則無助差。
添加適量功能性蛋白質如分離大豆蛋白(isolated soybean protein, ISP) 、濃縮乳
清蛋白(whey protein concentrate, WPC) 、乾燥卯白(dried egg white, DEW)、小
麥麵筋(wheat gluten, WG)及多醣類如卡德蘭膠(curdlan gum, CD) 、紅藻膠
(carageenan, CG)、三仙膠(xanthan gum, XG) 可明顯改善雞肉凝膠之質地組織、保
水力及外觀顏色添加上述任一種添加物均可提高凝膠之保水力,尤以多醣類添加物之
效果最為顯著。除三仙膠外,蛋白質及多醣類添加物對於改善凝膠組織特性均有正面
助益。而兩種白度指標中以第二型白度指標(L-3B)較能明顯區分不同添加物對凝膠外
觀之改變。
測定恆率升溫期間冗動凝蛋白之溶解度濁度、表面反應硫氫基、Ca-ATPase 活性變化
並進行DSC(differential scanning calorimeter)、SDS-電泳分析,發現雞胸肉冗動
凝蛋白之變性發生在50~60℃間。而肌動凝蛋白Ca-ATPase熱失活所需之活化能、、焓
熵及自由能分別為110.44kcal/mole,109.85kcal/mole,266.10e.u.,30.51kcal/mole。
其熱安定性介於魚肉與牛肉之間,與兔肉相近。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51415
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