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標題: (1) 香菇脂氧合 之毄純化及其特性之探討 (2) 香菇調味醬料開發之研究
作者: 黃淑琴
HUANG, SHU-QIN
關鍵字: (LIPOXYGENASE);香菇;脂氧合;純化;調味醬料;硫化合物;八碳化合物;酵素活性
出版社: 食品科技研究所
摘要: 
一、香菇脂氧合 之純化及其特性之探討
香菇揮發性成分主由含硫化合物及八碳化合物組成,其形成是因菇體破碎時酵素作用
及化學反應而成,關於含硫化合物形成之酵素多有明瞭,但對於八碳化合物如何形成
卻有不明之處,程等(1983)認為可能是由脂氧合 (lipoxygenase)作用而來,但只是
推測未有實驗證實,為了解其途徑,香菇經硫酸銨沈澱、離子交換樹脂、膠過濾層析
純化出脂氧合 ,並探討其特性,藉此對香菇風味之形成有更深切之認識。
經純化後的香菇脂氧合 ,以電泳鑑定顯示純度頗高,分子量為90,000。添加於香菇
中,可增加八碳化合物之量,故證明香菇八碳化合物之形成確由脂氧合 作用而來。
酵素最適作用pH值及溫度分別為pH7.0 及40℃,鈣離子可增加酵素活性,但抗壞血酸
、BHA、HgCL 和EDTA會抑制酵素活性。
八碳化合物占香菇揮發性成分之80%,含硫化合物只占約10%,但含硫化合物才是真正香
菇特異性香味之主要來源,添加脂氧合 抑制劑:抗壞血酸、EDTA; 含硫化合物酵素
活性促進劑:半胱胺酸、甲硫胺酸於香菇中,可降低精油中八碳化合物之比例,提高
含硫化合物之比例,可應用於精油之產製。
二、香菇調味醬料開發之研究
香菇自古即為東方國家嗜食之食物,主因香及味深受一般人喜愛,而且根據學者專家
指出,香菇具有醫療效果,因此乃積極開發香菇調味醬料:香菇醬及素食香菇沙醬。
香菇醬擬製成類似海苔醬,為保存香菇特有香味,宜採用燉煮方式,而素食香菇沙茶
醬為突顯其特殊風味,宜先制得辣油後再經炒香。
香菇醬及素食香菇沙醬裝於殺菌軟袋中,以121℃ 加熱殺菌22及35分鐘,經90天貯藏
結果無論顏色、pH、水活性、生菌數均無甚大差異,且品評接受性良好。該兩種醬料
均是素食者可食用,相信未來市場發展潛力必大。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51465
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