Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/51789
標題: 經不同方式發芽之糙米其化學組成成分、理化特性與抗氧化活性之探討
Studies on the Chemical Composition, Physicochemical Properties and Antioxidant Activities of Germinated Brown Rice by Different Treatments
作者: 胡長達
Hu, Chang-da
關鍵字: 糙米;發芽;發芽糙米
出版社: 食品科學系
摘要: 
本研究使用九十年第一期作之台中秈10號(TCS10)糙米為發芽糙米試製之試驗材料,置於25℃生長箱中以一般日光燈光或遠紅外線光(FIR)照射,發芽18或21小時後,經低溫乾燥或冷凍乾燥處理,探討發芽後其組成成分、理化特性、酵素活性與抗氧化活性變化。
在組成成分方面,實驗結果顯示發芽糙米之必需胺基酸Lysine與Threonine含量會增加5-10﹪,而脂肪酸含量則隨發芽時間增加而降低,還原糖則無顯著差異。
理化特性之結果發現,發芽18或21小時後外觀上約有0.4-1.0mm之胚芽形成,經凍乾處理之糙米有較高之白色度;RVA測定發現發芽糙米尖峰黏度與回昇黏度隨發芽時間增加而降低;發芽糙米有較高之溶解度及破損澱粉比率,但是硬度會下降。
而酵素活性中之α-Amylase活性隨發芽時間增加而增加,且其活性經FIR照射處理較一般日光燈照處理為高。
經由抗氧化活性之分析,其數據顯示發芽糙米對抑制DPPH自由基活性、酸價與抑制共軛雙烯活性皆有顯著的抗氧化效果。
綜合以上之結果,得知糙米經短時間之發芽處理會影響其理化特性與酵素活性,且會提高糙米之保健功能。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51789
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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