Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/51866
標題: 不同鹽度對Si-Raw發酵過程中一些微生物與化學特性之影響
Effects of different salt concentrations on some microbial and chemical characteristics of si-raw during fermentation
作者: 許哲彰
Shue, Che-Chang
關鍵字: si-raw;發酵;fermentation;microbial characteristic;chemical characteristic;微生物特性;化學等性
出版社: 食品科學系
摘要: 
Si-Raw 是臺灣原住民利用生肉、米飯、和鹽醃漬後發酵的傳統肉製品。
通常食用前不加熱,偶爾有肉毒中毒的事件發生。其製造的方法,基本上
包括一. 先用鹽醃漬,二. 拌入米飯裝罐密封,三. 發酵等三個階段。該產
品所發生的中毒事件, 可能是由於食鹽用量不足所致。 本試驗偏向於安
全性之研究。本試驗中,主要在比較不同含鹽量或不同添加材料的Si-Raw
,在其發酵過程中,針對 pH 值、水活性、和微生物等三個不利肉毒桿菌
生長的因素,加以探討,以評估其安全性。 找出適當的用鹽量後再比較
用小米、 糯米、秈米、接種、添加葡萄糖酸內酯(GDL)等方法對產品的影
響。另外分析其酸度、揮發性鹼基態氮、和生物胺等項目。食鹽的使用量
和產品的特性有關。包括,水活性, pH值的下降速率、酸度、微生物的
種類與數目、以及發生腐敗的程度,都和食鹽的濃度有密切相關。研究的
結果顯示,高鹽量 (>6%) 的 Si-Raw 發酵緩慢,低鹽量 (<4%) 則發酵快
速但品質不穩定。 使用 5% 的食鹽來製造 Si-Raw,其水活性約 0.95
, 在 30 ℃以下發酵時,可以確保產品的穩定與安全。 用鹽量少於 8%
以下者,乳酸菌是最主要的細菌,而且以 Lactobacilli 競爭性最強。
用鹽量大於 8% 時, Micrococcaceae 的數目比乳酸菌多。添加糖或者使
用不同的米飯, 沒有促進產品初期 pH值的下降速率的效果,但添加糖可
以減少腐敗的發生。 接種法可以使 pH 值的下降提早一天, 並可以促進
發酵穩定、縮短發酵時間。添加 1.8% 的 GDL ,可以使其 pH 值下降至
4.6 ,並且使肉呈粉紅色。產品末期的酸度和含鹽量成反比,添加 GDL
不增加其酸度。揮發性鹽基態氮被當作腐敗指標,其含量和鹽濃度、 pH
值的下降速率有關,以添加 GDL 組最低。 生物胺的分析結果顯示該產
品僅有.beta.-胺基乙苯、腐屍胺、屍胺、酪胺等生物胺微量存在(0.2.
mu.g/g肉以下)。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51866
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