乳酸鏈球菌素、真空包裝及溫度對金黃色葡萄球菌及仙人掌桿菌於素食食品中生長之影響

Abstract

本研究首先針對市售素食食品之微生物污染做調查，由抽購 20種120包之 黃豆類或多醣類素食製品分析顯示，S. aureus之檢出率為12.5%, B. cereus 為 10%, Bacillus spp. 孢子則為55%, 其菌量主要以< 10 CFU/g 為主,分別占 75%, 80% 及59%; 生菌數方面, 則以未包裝>一般包裝>真空 包裝, 菌數依次遞減;而真空包裝之厭氣菌數, 菌量主要以 < 10 CFU/g 為主, 占50%。素食分離之S. aureus 中, 有一株可產生enterotoxinA, 產毒率為20%。B. cereus則有一株可產生痢疾型毒素 (diarrheal toxin), 二株可產生老鼠致死毒素(mouse lethal toxin), 產毒率分別 占25%及50%。此二株(S. aureus B5 及 B. cereus B4)於允許已二烯酸鉀 及苯鉀酸鈉之添加量下，生長不受其添加影響，唯有於超出二者劑量之10 倍及20倍時， B. cereus B4之生長才被完全抑制。於探討nisin 對分離 菌株之活性方面，藉由平板擴散技術分析，結果顯示不同菌株間對nisin 之敏感性不同接種試驗則顯示於洋菜培養基中， S. aureus B5及B. cereus B4完全被nisin抑制之最低濃度皆為10IU/ml。於相同之nisin濃度 下 B. cereus之孢子較其營養細胞及B. cereus B4較 S. aureus B5對 nisin有較高之敏感性。至於探討影響 nisin作用活性方面，nisin抑菌活 性因 NaCl之添加而增強，油脂之添加而降低，且於較低pH值及較低接種 量下有較高之活性。於培養基系統之接種儲存試驗顯示，S. aureus B5生 長不受真空包裝之影響，4℃ 對其具靜菌作用，B5於10℃時能緩慢增殖。 B. cereus B4 於 4℃培養下，其生長不受真空包裝影響；於10℃、室溫 及30℃下則真空包裝對其生長之影響較為顯著。添加5x10 IU/mlnisin劑 量配合真空包裝者，對抑制 S. aureus B5及B. cereus B4 具加乘效果。 而由食品系統之接種試驗顯示，浸漬 10IU/ml nisin 劑量之素食配合真 空包裝處理，於失控溫度 (abuse temperature 10℃)時可完全抑制S. aureus B5 之生長，4℃儲存二週移至30℃培養時，亦有兩天之延遲生長 期。B. cereus B4 於10℃時，只要5x10 IU/ml nisin 劑量即可完全被抑 制，而此劑量於4℃ 之儲存期間亦可完全殺滅 B. cereus B4；於 30℃時 則需配合真空包裝者方具完全效果。Nisin 之添加後配合真空包裝者，於 低溫下(4℃，10℃)，可延遲上述二株菌之生長，於培養基系統及食品系 統皆呈現類似趨勢，此亦表示具實際應用潛力。