Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/51885
標題: Studies on γ-glutamyltranspeptidase from welsh onion (Allium fistulosum L.) ---Purification, properties and flavor enhancement effect --
作者: 蔣慎思
Jiang, Shen-Si
關鍵字: FOOD-SCIENCE;青蔥;NUTRITION;麩胺基轉;食品科學;營養學
出版社: 食品科技研究所
摘要: 
青蔥(Allium fistulosum L.)為我國重要之調味用香辛料蔬菜,無論生食或調理,均
有其獨特之風味。近年來,由於脫水青蔥、青蔥精油與精油樹脂等加工製品之研究發
展,使得青蔥在中式調理食品中之地位益顯重要。本論文旨在探討青蔥之風味酵
素r-glutamyltranspeptidase的純化方法、生化性質及香氣成份增強之效果,期能將
之應用於增加加工產品香氣成份之研究。
青蔥隨著品種、產地、季節與採收時間之不同,其間香氣成份,酵素活性與含量均有
很大差異,本試驗之六個品種中以assign Bunching 之麩胺基轉太每活性與比活性值
最高,但隨貯藏時間增長活性逐漸下降。
青蔥之粗酵素液經由硫酸銨飽和沉澱、DEAE-Sephacel 離子交換及Sephacryl S-200
膠體過濾層析後,可得回收率35% ,純化倍數25.21 倍之麩胺基轉太每。其原態分子
量為130,000 daltons ,次單元分子量為68,000 daltons,由二個次單元體組,主要
存在於細胞之可溶性部份。最適作用溫度與pH為450C及9.0 ,以GPNA為基質得到反應
之Vmax為0.012(u Mp-nitroaniline/min),反應平衡常數Km為15.05 mM,若以麩胱甘
太作抑制劑,得到其抑制常數Ki為5.21 mM 。
以不同胺基酸作為r-麩胺基之受體對青蔥麩胺基轉太每活性之促進,以精胺酸於200
mM濃度下活性2.99倍最佳。添加低於0.1 M 之鎂離子對酵素活性有提高的效果,而20
mM之銅離子及10 mM 之L-serine-borate mixture 分別有82%及50%之抑制能力。
由DTNB對離胺酸3-胺基之破壞力導致活性喪,可知此胺基酸在酵素活性部位上佔有重
要地位。
青蔥麩胺基轉太每之風味增強效果,其香氣強度可增加百分之五十,對其應用於增加
產品之香氣有實用或之意義。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51885
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