Studies on γ-glutamyltranspeptidase from welsh onion (Allium fistulosum L.) ---Purification, properties and flavor enhancement effect --

Abstract

青蔥(Allium fistulosum L.)為我國重要之調味用香辛料蔬菜，無論生食或調理，均 有其獨特之風味。近年來，由於脫水青蔥、青蔥精油與精油樹脂等加工製品之研究發 展，使得青蔥在中式調理食品中之地位益顯重要。本論文旨在探討青蔥之風味酵 素r-glutamyltranspeptidase的純化方法、生化性質及香氣成份增強之效果，期能將 之應用於增加加工產品香氣成份之研究。 青蔥隨著品種、產地、季節與採收時間之不同，其間香氣成份，酵素活性與含量均有 很大差異，本試驗之六個品種中以assign Bunching 之麩胺基轉太每活性與比活性值 最高，但隨貯藏時間增長活性逐漸下降。 青蔥之粗酵素液經由硫酸銨飽和沉澱、DEAE-Sephacel 離子交換及Sephacryl S-200 膠體過濾層析後，可得回收率35% ，純化倍數25.21 倍之麩胺基轉太每。其原態分子 量為130,000 daltons ，次單元分子量為68,000 daltons，由二個次單元體組，主要 存在於細胞之可溶性部份。最適作用溫度與pH為450C及9.0 ，以GPNA為基質得到反應 之Vmax為0.012(u Mp-nitroaniline/min)，反應平衡常數Km為15.05 mM，若以麩胱甘 太作抑制劑，得到其抑制常數Ki為5.21 mM 。 以不同胺基酸作為r-麩胺基之受體對青蔥麩胺基轉太每活性之促進，以精胺酸於200 mM濃度下活性2.99倍最佳。添加低於0.1 M 之鎂離子對酵素活性有提高的效果，而20 mM之銅離子及10 mM 之L-serine-borate mixture 分別有82%及50%之抑制能力。 由DTNB對離胺酸3-胺基之破壞力導致活性喪，可知此胺基酸在酵素活性部位上佔有重 要地位。 青蔥麩胺基轉太每之風味增強效果，其香氣強度可增加百分之五十，對其應用於增加 產品之香氣有實用或之意義。