Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/51938
標題: 以韃靼蕎麥釀造黑麴醪醋
Brewing Moromi Vinegar from Tartary buckwheat
作者: SAITO, KENTA
齋藤健太
關鍵字: moromi vinegar;泡盛;awamori;tartary buckwheat;rutin;韃靼蕎麥;芸香苷
出版社: 食品暨應用生物科技學系所
引用: [1] 宮里興信、当山清善、安田正昭: 泡盛酵母に関する研究(第1報)沖縄本島北部地区酒造所の醪より分離した泡盛酵母について,琉球大学農学部学術報告第16號,1969,156-167 [2] 柯文慶、賴慶亮、賴滋漢: 改訂釀造學 (中文版),富林出版社,2004,110-116 [3] 東和男: 発酵と醸造Ⅱ,光琳出版社,2003,133-142 [4] 日本國稅廳酒稅法第3條第10號 [5] 日本國稅廳酒稅法第3條第9號 [6] 酒税法における酒類の分類及び定義: 日本國稅廳酒稅法第3條第3號-第6號 [7] 地理的表示に関する表示基準: 日本國稅廳,1995 [8] 比嘉賢一: 沖縄黒麹もろみ酢の製造方法に関する研究(Ⅰ),沖繩縣工業技術中心研究報告,2007,9,39-44 [9] 豊川あさみ: 黒麹もろみ酢からなる健康飲料,特許第3697659號,2005 [10] 比嘉賢一: 沖縄黒麹もろみ酢の製造方法に関する研究(Ⅱ),沖繩縣工業技術中心研究報告,2007,9,45-49 [11] 土屋紀美、西村賢了: 釀造協會誌,97,2002,382-386 [12] 大岩道一郎、比嘉賢一、和田浩二: もろみ酢加工品とその製造方法,特開2005-40,2005 [13] 土屋紀美、松田茂樹: 麹菌リアクターのスケルアップ試験と富化焼酎粕の機能性評価,熊本縣工業技術中心研究報告,2005,44,39-42 [14] 沖縄もろみ酢製造協議會: 琉球もろみ酢成分の機能を活かした特定保健用食品の開発研究,2008 [15] Beg, A. A., Jorgensen, E. M.: EXP-1 is an excitatory GABA-gated cation channel, Nature Neuroscience, 2003, 6,1145-1152 [16] 中華民國國家標準: 食用醋,總號14834、類號N5239,經濟部中央標準局印行 [17] 食酢品質表示基準: 日本農林水產省告示第1507號,第2條 [18] 醸造酢の日本農林規格: 日本農林水產省告示第1506號,第3條 [19] 比嘉賢一、照屋亮、池亀孝: 保健機能因子強化飲料及びその原材料の品質評価研究,沖縄縣工業技術中心研究報告書第6號,2004,1-9 [20] 安田正昭、佐藤充宏: 優良泡盛麹菌の検索と製麹条件の検討,琉球大学農学部学術報告,1991,38,255-262 [21] 黃正財: 麴,製酒科技專論彙編,1983,5,145-160 [22] 林俊杰: 製麴之理論,製酒科技專論彙編,1996a,18,169-174 [23] 林俊杰: 釀酒有關之酵素,製酒科技專論彙編,1996b,18,158-168 [24] 蘇遠志: 應用微生物學,華香園出版社,1999 [25] 黃秋霖: 清酒用麴及酒母之製備與改良,國立中興大學食品暨應用生物科技學系碩士論文,2002 [26] 乾環: 泡盛酵母に関与する微生物の研究,東京大学紀要(理科),1901,15,465-476 [27] 中沢亮治、霜三雄: 泡盛酵母に関する研究(第2報),農芸化学誌,1936,12,1163-1183 [28] 中沢亮治、霜三雄: 泡盛酵母に関する研究(第3報),農芸化学誌,1938,14,573-586 [29] Yukihiko A., Misako K., Ritsuko K., Makoto S., Haruhiko M., Keiichiro E. and Mitsuo O.: Isolation of sake yeast strains processing various levels of succinate-and/or malate-producing abilities by gene disruption or mutation, J Biosci Bioeng, 1998, 87, 333-339 [30] 張為憲等: 食品化學,華香園出版社,1995 [31] 玄米及び精米品質表示基準: 農林水產省告示第25號,第2條 [32] 小原章裕、玉置ミヨ子: 食品科学,三和書房,1996,83 [33] Ohnishi, O: Search for the wild ancestor of buckwheat III. The wild ancestor of cultivated common buckwheat, and of tatary buckwheat, Economic Botany, 1998, 52(2), 123-133 [34] そばの収穫量(全国農業地域別.都道府県別): 農林水產省特定作物統計調査 [35] 食品成份表: 行政院衛生署食品藥物管理局 [36] 五訂日本食品標準成分表: 日本食品分析中心 [37] そば関係資料: (社)日本蕎麦協会編,2010 [38] ダッタン蕎麦とその機能性: 全國麵類文化地域間交流推進協議會,2009 [39] Kreft S, Knapp M, Kreft I: Extraction of rutin from buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) seeds and determination by capillary electrophoresis, J. Agric. Food Chem, 1999, 47(11), 4649–4652 [40] ビタミンの事典: 日本ビタミン学会,朝倉書店,2010 [41] ルチン: 健康食品の安全性.有効性情報,国立健康.栄養研究所 [42] ビタミンP: 健康食品の安全性.有効性情報,国立健康.栄養研究所 [43] (財)日本釀造協會: 增補改訂最新酒造講本,1996,85-87 [44] 黃國榮、余嚴尊、李綉鈴: 台灣發酵麴菌之研究 (Ⅰ) 保存麴菌之酵素生成性,食品科學,1993,20(6),567-573 [45] Miller G.L.: Use of Dinitrosalicylic Acid Reagent for Determination of Reducing Sugar, Analytical Chemistry, 1959, 31(3), 426-428 [46] 注解編集委員会編: 第4回国税庁所定分析法注解,1993 [47] 黃景筠: 以不同米種原料釀造黑麴醪醋,國立中興大學食品暨應用生物科技學系碩士論文,2009 [48] 奧村彩: 以反應曲面法最適化韃靼蕎麥殼的功能性成份萃取, 國立中興大學食品暨應用生物科技學系碩士論文,2010 [49] 中華民國國家標準: 水果及蔬菜汁飲料檢驗法-有機酸之測定(總號 12635、類號 N6224),經濟部標準檢驗局印行 [50] 中華民國國家標準: 水果及蔬菜汁飲料檢驗法-有離氨基酸之測定(總號 12632、類號 N6221),經濟部標準檢驗局印行 [51] 黃美聯: 以糙薏仁釀造黑麴醪醋,國立中興大學食品暨應用生物科技學系碩士論文,2012 [52] Protein and Amino acid requirements in human nutrition: World Health Organization, 2002
摘要: 
Awamori is the special liquor in Okinawa of Japan and is traditionally brewed and distilled from Thai rice with special Aspergillus and yeast. Moromi vinegar is the natural acidic beverage rich in organic acids and amino acids that is produced from the distillation residue of Awamori production process. Recently, moromi vinegar became popular in the market owing to its benefits to human health. In this study, tartary buckwheat was used as alternative material of traditional Thai rice to enrich the functional components of moromi vinegar. Aspergillus awamori was inoculated into Thai rice for preparing koji. Different ratios of cooked tartary buckwheat and Thai rice were mixed and inoculated with prepared koji and Saccharomyces cerevisiae for further fermentation. After distillation, the residue was filtrated to obtain the moromi vinegar. The analytical results show that the full tartary buckwheat-brewed mash produced less ethanol than other mixed groups in 28 days fermentation. However, the moromi vinegar prepared from full tartary buckwheat formula conserved the functional components of rutin, organic acids, amino acids, and GABA and showed similar pH value and acidity to those of the commercial products. The sensory evaluation results showed no significant difference between the tartary buckwheat-brewed moromi vinegar and commercial products. These results confirm that tartary buckwheat-brewed moromi vinegar is capable of enriching the functional components in moromi vinegar and show the potential as the nutritional and functional supplements.

泡盛是日本沖繩縣特產的蒸餾酒,依古法採用泰國米為原料,以黑麴菌及酵母菌發酵,經過單式蒸餾法製成。黑麴醪醋是以蒸餾泡盛之酒醪殘餘製成的天然酸性飲料,其主要成份為有機酸及胺基酸,近年來因其機能性受市場注目熱銷。本研究以韃靼蕎麥取代泰國米釀製黑麴醪醋,期待韃靼蕎麥之機能性物質可以提升黑麴醪醋的價值。使用黑麴菌(Aspergillus awamori)及泰國米製麴後,混合添加不同含量之泰國米及韃靼蕎麥以酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)進行發酵後,經蒸餾取其殘渣過濾製成黑麴醪醋。分析結果顯示,經28天發酵過程,以全韃靼蕎麥製備的酒醪中之酒精濃度最低,但所得黑麴醪醋產品富含芸香苷、有機酸、胺基酸及γ-胺基丁酸等營養成份,且pH值及酸度與市售黑麴醪醋接近。經消費者喜好性品評顯示以全韃靼蕎麥釀製的黑麴醪醋整體接受度與市售黑麴醪醋無顯著差異。由以上結果說明,以韃靼蕎麥釀造黑麴醪醋,可以提昇傳統黑麴醪醋之機能性,具有開發新式酸性營養及機能性成份補充飲料之潛力。
URI: http://hdl.handle.net/11455/51938
其他識別: U0005-0802201208152700
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

Show full item record
 

Google ScholarTM

Check


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.