1. NCHU Institution Repository
  2. 農業暨自然資源學院
  3. 食品暨應用生物科技學系
Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/51966
標題: Studies on the viscosity stability and modification technique of soy sauce paste
調味醬料（醬油膏）黏度安定性及修飾技術之探討
作者: Chien, Ching-Yi
簡靜怡
關鍵字: soy sauce paste;醬油膏;viscosity;sauce;syneresis;turbidity;黏度;調味醬;離水率;混濁度
出版社: 食品暨應用生物科技學系所
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摘要: 
醬油膏(soy sauce paste)為國內廣大消費者喜愛調味醬料之一，主要以醬油為主原料，添加增稠劑，調味而成之黏稠型調味料，具有滑溜、沾黏及多種調味(甜、鹹、甘、鮮等)之口感及產品特徵，有關黏度降低、離水率造成品質劣化則多被予以忽視，本研究即在探討其對醬油膏品質穩定性的評估。
本研究以調味醬料(醬油膏)黏度安定性及修飾技術，進行(一)澱粉及醬油膏理化性質分析、(二)醬油膏經不同的加熱溫度、時間處理之品質分析、(三)醬油膏成品及貯藏之品質分析，藉此了解醬油膏分層、離水及不安定之原因，並探討澱粉最適比例及影響性，有助應用於調味醬料(醬油膏)質地、黏度、口感之改善，以作為提升醬油膏品質之參考依據。
本研究添加不同比例糯米粉(WR)及修飾糯質玉米澱粉(MWCS) (0:10、3:7、4:6、5:5、6:4、7:3、10:0) 及添加量(4、5、6、7、8%)進行試驗，藉由溫度、時間、黏度及品質安定性之測試得到的結果顯示，隨著糯米粉4~8%的添加比例增高，尖峰黏度(peak viscosity)、恆溫黏度（holding viscosity）值均呈增加變化；糖的添加則會促使澱粉顆粒的膨潤下降，使得澱粉糊化溫度上升。
經快速黏度分析儀測得，添加糖的醬油膏之糊化溫度約為82~85℃，而醬油膏經由不同溫度及時間的烹煮及不同比例的(WR)及(MWCS)的添加，顯示在85℃過後的醬油膏黏度較為穩定，不易離水。建議醬油膏之製備可添加 6％澱粉(WR:MWCS=7:3)，並以90℃烹煮30 min預糊化處理可以達到品質安定化之效果。

Soy sauce paste is a kind of seasonings preferred by Taiwanese consumers. In forming thickened texture, it is mainly made up by adding some thickener and seasonings on soy sauce. Soy sauce paste has slippery, sticky and diverse-flavored (sweet, salty and fresh) characteristics. However, the decrease in viscosity and syneresis of soy sauce paste that cause the quality degradation are often neglected. This study examines the influence of these factors on the quality of soy sauce paste.
Based on soy sauce paste viscosity stability with modification techniques would (a) analyze physical and chemical characteristics of starch and soy sauce paste, (b) analyze quality of soy sauce paste on differences cooking temperature, time and treatments, (c) analyze quality of soy sauce paste on differences storage conditions. By investigating the unstable syneresis in soy sauce paste, suitable ratio of the starch added and its effects helped to improve texture, viscosity, taste of soy sauce paste.
This study examines the physicochemical properties, color, temperature and quality stability on addition( 4, 5, 6, 7 and 8%) and different proportions (0:10, 3:7, 4:6, 5:5, 6:4, 7:3 and 10:0) of waxy rice flour (WR) and modified waxy corn starch (MWCS). The experimental results showed that increasing starch addition (4, 5, 6, 7, and 8%) would influence the gelatinization temperature, peak viscosity and holding viscosity.
Based on the rapid viscosity analyzer (RVA), results showed that gelatinization temperature of soy sauce paste with sugar addition was 82~85℃. By assessing different cooking temperature, time and proportions of WR and MWCS in soy sauce paste also showed the soy sauce paste heated up to 85℃ is more stable in viscosity and syneresis. It was suggested that by adding 6% of starch( WR : MWCS = 7:3) and cooking at 90℃ for 30 minutes would stabilize the quality.
URI: http://hdl.handle.net/11455/51966
其他識別: U0005-1808201102310600
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