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dc.contributorYi-Chung Fuen_US
dc.contributor.authorHuang, Lo-Chien_US
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dc.description.abstract酸麵糰(soudough),為傳統麵包製造之生物膨發劑,酸麵糰微生物生態以酵母及乳酸菌為主。應用於麵包製造上,有改善質地、增加風味、提高營養價值等功能性。酸麵糰具增加保存期限效果雖早已有文獻提出,但僅有稀少文獻將延長保存期限之效果予以定量,本實驗之目的在於建立科學化方法判讀麵包黴菌生長之數據,並以此預估保存期限,證明酸麵糰麵包具有增加保存期限之效果。 本實驗以自製吐司、商業酸麵糰吐司、自製酸麵糰吐司與市售吐司為樣品,接種或不接種黴菌孢子,進行恆溫恆濕培養,於一定的時間點內,將之取出掃描,掃描取得之影像以專業繪圖軟體Photoshop CS3及影像分析軟體Image J分析,並計算黴菌生產產孢面積於吐司之覆蓋百分率,所得之數據以方程式Y=a+100/(1+exp(k(X-b))分析。 商業酸麵糰經液種培養24小時,酵母菌量約105 CFU/ml,乳酸菌可達108 CFU/g,乳酸濃度達152 mg/ml;相較於自製酸麵糰,需經添粉反覆發酵,於第五次添粉才可達相似菌量。吐司製作過程中,自製酸麵糰之總發酵時間較商業酸麵糰多兩小時,烤焙後二者乳酸及醋酸濃度相似。 接種103或104黴菌孢子濃度,商業酸麵糰吐司與自製酸麵糰吐司之k值絕對值皆小於自製吐司,顯示二者具抑制黴菌生長能力;自製酸麵糰吐司與商業酸麵糰吐司預估時間黴菌生長產孢之起始時間點皆晚於自製吐司,顯示二者皆具抑制黴菌孢子發芽產孢之能力,而以自製酸麵糰抑制力最佳,其生長起始點可延至97.69小時。而自製酸麵糰吐司之抑制黴菌孢子萌芽生長之能力較好的原因可能來自於自製酸麵糰經長時間發酵,由微生物代謝出較多量或抑制能力較好的抑制黴菌生長物質。因此由本實驗可知酸麵糰製成之麵包確實具有延長保存期限之功效。zh_TW
dc.description.tableofcontents謝誌 I 中文摘要 II Abstract III 目次 V 圖目次 X 表目次 XII 第壹章、前言 1 第貳章、文獻整理 3 一、 烘焙製品腐敗及防止方法 3 (一) 食品腐敗 3 1. 物理性腐敗 3 2. 化學性腐敗 4 3. 微生物腐敗 4 (二) 烘焙製品控制微生物腐敗的方法 7 1. 避免烘焙後的汙染 7 2. 破壞烘焙後之汙染物 7 3. 控制烘焙後汙染物生長 7 二、 酸麵糰介紹 11 (一) 酸麵糰之定義 11 (二) 製備酸麵糰素材及方法 12 1. 酸麵糰之製備 12 2. 酸麵糰之維持及保存 13 3. 酸麵糰之檢測方法 13 (三) 酸麵糰之分類 13 1. 第一型酸麵糰 14 2. 第二型酸麵糰 14 3. 第三型酸麵糰 14 (四) 酸麵糰之微生菌菌相 14 (五) 酸麵糰微生物之代謝 16 1. 酸麵糰微生物對碳水化合物之代謝 16 2. 酸麵糰微生物對氮化合物之代謝 18 3. 酸麵糰微生物之風味物質及二氧化碳產生 19 4. 酸麵糰微生物產生之抗菌物質 19 (六) 酸麵糰之功能性 20 (七) 延長保存期限 21 1. 提高營養價值 23 2. 改善麵包質地 23 3. 賦予特殊風味 24 三、 色彩及像素介紹 24 (一) 色彩三屬性 25 1. 色度 25 2. 明度 25 3. 彩度 25 (二) 影像數位化概念簡介 26 1. 像素(pixel) 26 2. 解析度(resolution) 26 四、 微生物生長曲線- sigmoid model 27 第參章 材料與方法 32 一、 實驗材料 32 (一) 試驗材料 32 (二) 菌株 32 (三) 培養基 32 二、 實驗藥品 33 (一) 標準品 33 (二) 微生物藥品 33 (三) 酸麵團材料 34 (四) 化學藥品 34 三、 儀器設備及器材 38 四、 實驗架構 42 五、 名詞定義 43 六、 實驗方法 43 (一) 綜合發酵液及液種製作 43 (二) 可溶性糖及有機酸含量測定 46 (三) 微生物分析 47 1. 乳酸菌數分析 47 2. 酵母菌數分析 47 (四) 化性分析 48 1. pH值 48 2. 糖度 48 (五) 水分含量測定 48 (六) 吐司配方及製作 49 (七) A. niger菌種保存 49 (八) A. niger菌種活化 49 (九) 孢子懸浮液之製備 49 (十) 吐司抗黴菌能力測試 54 (十一) 黴菌生長面積分析 54 第肆章、結果與討論 58 一、 黑黴菌 (Aspergillus niger) 生長面積定量之方法 58 (一) 吐司儲藏性實驗步驟與影像取得 59 (二) 黴菌產孢面積定量 60 (三) 第一節結論 61 二、 自製酸麵團與商業酸麵團培養 64 (一) 自製酸麵糰培養 64 (二) 自製酸麵糰之綜合發酵液培養 64 (三) 自製酸麵糰之液種培養 66 (四) 自製酸麵糰吐司之吐司製造過程 68 (五) 商業酸麵糰培養 69 (六) 商業酸麵糰之液種培養 70 (七) 商業酸麵糰之吐司製作 71 (八) 第二節結論 72 三、 黴菌生長產孢模型建立 82 (一) S型曲線(Sigmoid model)於黴菌生長產孢模型建立 82 (二) 自製吐司之黴菌產孢模式探討 83 (三) 自製吐司之預估黴菌產孢起始時間 84 (四) 單一方程式之黴菌產孢模式 86 (五) 市售吐司之黴菌生長模式探討 87 (六) 保存期限之評估指標討論 88 (七) 第三節總結 89 四、 自製酸麵團與商業酸麵團抑制黴菌探討 100 (一) 商業酸麵團(CMST)及自製酸麵糰吐司(SMST)之黴菌產孢模式與抑制黴菌能力探討 100 (二) 商業酸麵團(CMST)及自製酸麵糰吐司(SMST)之黴菌產孢起始時間與抑制黴菌能力之探討 101 (三) 各組吐司之pH值與抑制黴菌性探討 102 (四) 酸麵糰抑制黴菌性物質之文獻 103 (五) 未來發展方向 105 (六) 第四節總結 106 第伍章、結論 113 第陸章、未來方向 114 第柒章、參考書目 115 一、 英文參考書目 115 二、 中文參考書目 122zh_TW
dc.subjectsourdough breaden_US
dc.subjectshelf lifeen_US
dc.subjectmold inhibitionen_US
dc.titleAspergillus niger 於酸麵糰製作麵包生長模式之探討zh_TW
dc.titleThe Investigation of Aspergillus niger on Sourdough Breaden_US
dc.typeThesis and Dissertationzh_TW
item.openairetypeThesis and Dissertation-
item.fulltextno fulltext-
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