Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/55867
標題: 稻穀貯藏期間非酵素性醣化作用與稻穀劣變 的關係
Relevance of Nonenzymatic Glycosylation to Rice Seed Deterioration during Storage
作者: 陳宗禮
關鍵字: 基礎研究;Paddy rice;農藝;水稻;劣解;梅納反應;Degradation;Maillard reaction
摘要: 
乾燥種子在貯藏過程的劣變包含很複雜的 變化,劣變過程可能牽涉種子內許多成分的改 變,其中有種子內貯存物的消耗,貯存物的物理 、化學特性改變、種子細胞或內含胞器膜系喪 失完整性、酵素蛋白質喪失或降低活性及遺傳 物質的損壞等,這些過程可能牽涉酵素性或非 酵素性之生物化學作用.在食品科學研究中已 知乾燥的食品貯存時會產生Maillard反應,此反應 是指還原糖之醛基透過非酵素性作用和蛋白質之胺基作用而形成果糖□衍生物,進一步行不 可逆反應交錯連結蛋白質分子而形成聚合物, 該種聚合物呈黃色,故簡稱為黃褐化反應,該反 應使食品品質變劣.目前此反應已廣受生物學 家注意,因為這種反應可能普遍在老化組織中 進行,而導致老化組織死亡.種子貯藏時劣變亦 為老化的一種現象,而貯藏時間太久所產生的 特徵和Maillard反應後之特徵相似,種子貯藏其成 分、含水量、外在環境等皆符合Maillard反應發 生的各種條件,因此吾人推測種子貯藏時隨時 間而進行的劣變和Maillard反應具有密切的關連 性.本計畫擬探討兩者之間的關連性,同時希望 由此研究中尋找可以作為種子劣變程度的有效 指標.
URI: http://hdl.handle.net/11455/55867
其他識別: NSC84-2321-B005-055
Appears in Collections:農藝學系

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