Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/56450
標題: 從流變看仙草葉膠於粉圓模式系統之應用性
Application of Hsian-Tsao Leaf Gum to Starch Pearl Model Systems-A Rheological Assessment
作者: 賴麗旭
關鍵字: 食品科技;基礎研究;粉圓模式系統;仙草葉膠;多醣膠質;修飾澱粉;流變特性
摘要: 
粉圓冷藏時會有澱粉回凝致使質地硬化之問題產生,而修飾澱粉及多醣膠質常被使用來改善澱粉食品於長時間及低溫下儲存時所易產生之回凝現象,減少澱粉食品於冷藏時之質地改變。不同的多醣膠質及其使用量搭配不同的修飾澱粉,所產生之終產品的流變特性可能截然不同。安定化修飾澱粉及架橋修飾澱粉,因可提高澱粉膠的冷凍、解凍安定性,減少回凝的發生,應是較適合粉圓系統之應用的修飾澱粉。至於多醣膠質的選擇,則應以能有效的和直鏈澱粉產生交互作用以減少回凝的發生者為佳。本研究的目的是希望能提出如何利用仙草葉膠來控制粉圓的流變特性之策略,並探討如何利用仙草葉膠來改善粉圓冷藏時會有澱粉回凝致使質地硬化之問題。此本研究擬以樹薯澱粉為對照組,系統化的探討仙草葉膠搭配其他多醣膠質(包括羧甲基纖維素鈉、關華豆膠以及刺槐豆膠)、水合膠濃度(1-3%)、混合比例(仙草葉膠搭配其他多醣膠質= 0/4、1/3、2/2、3/1、4/0)、以及修飾澱粉之使用(包括低、中、高取代度之醋酸修飾澱粉、交聯澱粉、以及雙修飾澱粉),對粉圓模式系統糊化特性及凝膠現象、所成凝膠於冷藏期間黏彈性質、以及對珍珠奶茶模式系統品質之影響,期能瞭解如何利用仙草葉膠來改善粉圓冷藏時會有澱粉回凝致使質地硬化之問題,以供食品業者參考。
URI: http://hdl.handle.net/11455/56450
其他識別: NSC94-2313-B005-054
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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