Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/56453
標題: 機能性紅麴大豆產品之開發
Development of Functional Monascus Fermented-Soybean Products
作者: 毛正倫
關鍵字: 食品科技;應用研究;紅麴菌;大豆;monacolin K;大豆異黃酮;機能性
摘要: 
紅麴可提供艷麗的色澤及保藏食物之外,更可產生芬芳的香氣及甘甜的美味。近年來多項研究發現紅麴菌產生的二級代謝產物,如monacolin K 及γ-胺基丁酸(GABA)對人體有降血脂及降血壓之效果,但可惜的是也產生出會造成腎病變之橘黴素;而大豆異黃酮經由近幾年的研究出具有抗癌的效果。綜此,可見紅麴與大豆均有明顯的保健潛力,目前關於紅麴與大豆間應用之研究,分別有紅麴豆腐乳、味噌及醬油等,這些產品中大豆所佔的比率不多。因此,本計劃擬分成二年進行研究,利用培養條件的不同,找出最適合培養條件,以生產出monacolin K、GABA 及大豆異黃酮含量高,橘黴素含量低之紅麴大豆新興產品,之後再進一步分析其呈味特性、抗氧化活性、抑菌活性等機能性,另外亦探討在不同貯藏溫度及時間下,其有效物質變化之情形,提供開發新保健食品之參考。各年研究重點如下:第一年:(1)添加不同碳源與氮源對紅麴大豆及其機能性成分之影響。(2)調整不同pH 值、轉速及溫度對紅麴大豆及其機能性成分之影響。(3)紅麴大豆之降血脂與色素的成分分析。(4)紅麴大豆之大豆異黃酮的成分分析。(5)探討出紅麴大豆最適合培養條件。第二年:(1)紅麴大豆樣品製備。(2)紅麴大豆之貯藏性試驗評估。(3)紅麴大豆萃取物之呈味特性、抗氧化性質、抗致突變性及抑菌作用之生理活性評估。
URI: http://hdl.handle.net/11455/56453
其他識別: NSC94-2313-B005-056
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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