Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/56462
標題: 綠茶經Aspergillus niger單寧脢處理後對蛋白脢活性和茶湯品質之影響
Effects of Green Tea Leaves Treated by Tannase from Aspergillus niger on Proteases and Quality of Tea Beverage
作者: 陳錦樹
關鍵字: 食品科技;應用研究
摘要: 
茶葉含有多種成分,主要為多酚類化合物,包括黃烷醇、黃酮醇類及其配醣基、酚酸和縮酚酸和酚類氧化產物。黃烷醇又稱兒茶素佔多酚類成分的75-80%,此物質主要有(-)epicatechin(EC) 、(-)epicatechingallate(ECG) 、(-)epigallocatechin(EGC) 、(-)epigallocatechin gallate(EGCG)、catechin、gallocatechin gallate(GCG)。兒茶素雖然具有很多生理功能,但文獻上也有兒茶素會抑制體內的消化酵素同時在冷茶時更易和蛋白質或茶胺酸結合而有沈澱現象之記載。因此喝隔夜茶或在飯前大量飲茶會引起腸胃道的不適。本實驗利用Aspergillus niger 產生的單寧酵素水解綠茶的多酚類,評估水解後的綠茶對其茶多酚物質之萃取,以及對腸胃道消化酵素的影響,和長期儲存時對茶湯外觀品質的影響。兒茶素中EGCG 佔50%以上,除ECG 外,其較EC、EGC 多了gallate 基團,此基團上的-OH 基是否會和蛋白質多生鏈結合而形成沈澱進而影響蛋白質的吸收,同時此EGCG 上的gallate 易和體內消化酵素結合甚至失活將是本研究的重點。
URI: http://hdl.handle.net/11455/56462
其他識別: NSC94-2214-E005-007
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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