Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/56516
標題: 高壓葡萄果凍製造條件與凝膠機構之探討 (II)
Studies on the Processing Conditions and Gelation Mechanism of Grape Jelly by Pressure (II)
作者: 柯文慶
關鍵字: 基礎研究;Jelly processing;食品科技;果凍製造;果膠;葡萄;加壓;Pectin;Grape;High pressure
摘要: 
壓力與熱為決定物質狀態的二大因子,與加 熱一樣加壓(靜水壓)也可應用於食品加工與貯 藏.而糖□果膠□酸為果凍凝膠之三個重要因 子.在本計畫的第一年中,已就加壓果凍之製成 條件及其凝膠特性等與加熱者作比較,發現其 成品之質地與色澤與加熱者有所不同,但其原 因並不明瞭,故有待更進一步的探討其成品結 構與其實用價值.果膠係以半乳糖醛酸( Galacturonic acid)為構成單位聚合而成的鏈狀高分 子,依其分子中甲氧基(Methoxy group)含量之多寡, 通常分成高甲氧基果膠(High methoxy pectin; HM-pectin)與低甲氧基果膠(Low methoxy pectin;LM-pectin).高□低甲氧基果膠之凝膠形成要素雖 各有不同,但基本上均是藉加熱溶解作用,使果 膠與糖□酸或金屬離子發生鍵結,形成網狀結 構而凝膠.果醬製品多以新鮮果實為原料製成, 除了微生物安全性之外,維持製品中新鮮果實 原風味及色澤亦是品質要求要項.果醬類製品pH 在4.6以下,屬於酸性食品,以低溫殺菌法處理即 可達到殺菌目的.然而即使僅是輕度加熱處理, 亦會對風味(揮發性物質等)□色澤(如花青素□類胡蘿蔔素等)發生不良影響,而一些化學反應 如褐變□分解等亦可能伴隨加熱而發生.此外, 糖□酸用量之減少,即低糖低酸果醬類製品之 開發亦為勢之所趨.壓力施予高分子時,有使其 結構改變的現象,在蛋白質凝膠上具有與熱相 同的作用,但不伴隨激烈化學反應之發生.微生 物也富含蛋白質,因此受壓時亦會因蛋白質變 性而死滅.果膠為高分子,受壓時當亦有凝膠現 象發生,利用壓力之此特性於果醬類製品之製 造甚具可行性,且有製造低糖含量□維持原風 味□安全性亦高的製品之潛力.此外對果膠凝 膠機構之解明亦有相當助益.本計畫擬以省產 加工用黑后葡萄為原料,探討:(1)加壓果凍之製造條件與品質特性;(2)高壓下果膠之鍵結機制 與安全性;(3)果膠在加壓與加熱下之分子形態. 藉此研究以解明果膠的凝膠機制與評估高壓法 製造果醬類製品之可行性與實效性.
URI: http://hdl.handle.net/11455/56516
其他識別: NSC83-0409-B005-033-A02
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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