Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/56517
標題: 高壓下食品凝膠化反應之熱力學性狀及熱效應的探討 (II)
Studies on the Thermodynamic Properties and the Thermal Behavior of Food Gelation Induced by High Pressure (II)
作者: 金安兒
關鍵字: 基礎研究;High pressure;食品科技;高壓;凝膠;熱力學;熱分析;電子顯微鏡分析;加料凝膠;混合凝膠系;Gel;Thermodynamics;Thermal analysis;Electron microscopicanalysis;Filled gel;Mixed gelling system
摘要: 
高壓加工是一種新發展的技術,壓力及熱相 互間能獨立變化,並且可得到相同之結果.高壓 和熱同樣地,能夠控制酵素的反應,具有殺菌效 果,並能使食品成分發生變性,得到新的食品素 材,並且可以避免由於熱作用所引起之缺點.凝 膠化現象基本上是由微弱的分子間作用力所形 成之接合區而來,多種天然存在的多醣類及蛋 白質,在高壓或熱處理下,會產生凝膠化反應而 形成凝膠.本研究在第一年以果膠□明膠及大豆蛋白為材料之探討,已有了具體結果.第二年 則擬採用紅藻膠□乳蛋白及肉中球蛋白為研究 材料,由熱力學及熱分析之探討和配合電子顯 微鏡的觀察,來解明高壓凝膠化作用之機制及 凝膠的構造,以了解高壓凝膠如何形成接合區 及賦予其穩定性之分子間作用力之由來.吾人 若能解明加熱及加壓上所得效果及作用原理之 異同,就可從中加以改進及利用.並且由此能更 進一步探討由不同凝膠物質所形成之混合凝膠 系中的相乘作用及加料凝膠中之凝膠效果,不 但可開發出具新品質之凝膠產品,更可推廣高 壓在食品加工上之利用.
URI: http://hdl.handle.net/11455/56517
其他識別: NSC83-0409-B005-034-A02
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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