Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/56536
標題: 食品調味料基質之研究:洋菇菌絲之深層培養及其品質之評估
Study on the Food Flavoring Base: Submerged Culture of Agaricus Mycelium and Its Quality Evaluation
作者: 毛正倫
關鍵字: 基礎研究;Mushroom;食品科技;洋菇;菌絲;深層培養;品質;香味;反應曲面法;Mycelium;Submerged culture;Quality;Flavor;Response surfacemethodology
摘要: 
洋菇 (Agaricus bisporus) 由於其具有其令人喜 愛之特殊風味,長久以來除作食品外也添加至 湯及調味醬中,作為調味料之用.典型之洋菇香 味可分為非揮發性之呈味物質如胺基酸和核甘 酸, 及揮發性之八碳化合物 ( 香氣成分 ) 如 3-octanone 和1-octen-3-ol.目前高價之洋菇萃取液及 濃縮液皆自栽培之洋菇製備,同時在市面上亦 可獲得乾燥及粉末之洋菇.雖然國內已研發出 製備含高量香氣成分之洋菇揮發性油及濃縮液 之方法,並能自洋菇工廠之殺菁水回收洋菇粉 和洋菇香味,但在國內洋菇產量日減之情形下, 在食品工業上所需求之高價洋菇調味料勢必自 國外進口.若能開發出新的方法,經濟有效地製備出洋菇調味料,除能供應食品工業之需求,同 時亦能開拓對外出口,而增加菇農之收益.由於 洋菇常用於食物之製備,加上洋菇生產之成本 日益增加,以洋菇菌絲作為食品調味料之可能 性大為增加. 洋菇菌絲之生產以深層培養 (submergedculture) 為最有效,且在時間及勞力上較 傳統洋菇子實體之生產更為經濟,是很值得探 討之方式.此外,洋菇之深層培養亦可回收培養 液而加以利用,以減少其污染性.深層培養所得之洋菇菌絲亦能具備洋菇子實體之營養價值及 特殊風味,因此更值得嘗試以作為食品調味料 之基質.本研究擬對下列項目進行探討:一、在 三角燒瓶之液體培養中,洋菇菌絲生長與pH 值 和溫度之關係.二、在小型發酵槽之預備試驗 中,洋菇菌絲生長與轉軸速率 (rpm) 和溫度之關 係.三、在小型發酵槽中之深層培養中,培養條 件與洋菇菌絲產量之關係.四、培養之洋菇菌 絲與傳統栽培之洋菇子實體之比較:包括一般 成分、胺基酸組成、脂肪酸組成、核甘酸及揮 發性物質 ( 香氣成分 ).
URI: http://hdl.handle.net/11455/56536
其他識別: NSC85-2321-B005-028
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

Show full item record
 
TAIR Related Article

Google ScholarTM

Check


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.