Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/56559
標題: 包種茶香料試製技術之研究
Studies on Manufacturing Technique of Pouchung Tea Flavoring
作者: 區少梅
關鍵字: 應用研究;Tea flavoring;食品科技;茶香料;包種茶;香氣萃取;超臨界二氧化碳萃取法;上部空隙萃取法;管柱吸附萃取法;Pouchung tea;Aroma extraction;Supercritical carbon dioxide fluid extraction;Headspace extraction;Adsorption column extraction
摘要: 
近年來具本省特色之包種茶茶飲料及與茶相關食品相當盛行,且深受國人喜愛。但此類茶產品製造過程中業者由於價格的考量,在原料上多採用低價位茶葉以及加工過程中香氣之破壞,造成成品香氣不足或全無,甚者無法分辨茶種類,尤其以凍頂烏龍茶與金萱茶為最。尋求解決之道,除採用高價質優之原料,以及加工方法之改進外,若能以香料回添的方式使茶產品有其清楚明確之各茶特有香氣,亦應屬一捷徑。本研究室於1996年度所執行之國科會計畫中,即先探討以超臨界二氧化碳萃取法、上部空隙萃取法及管柱吸收萃取法在萃取包種茶之凍頂烏龍茶與金萱茶兩茶樣間香氣成分上之差異。初步研究分析結果,此三種方法萃取出之茶香氣,因受到的熱破壞性較少,均與茶樣沖泡之香氣相近。但由於三種萃取溫度與萃取茶樣形態不同,所得到之香氣成分呈揮發性高、中、低之差異。因此預期1996年度計畫之結果,應以三種萃取方法所得之結果互相配合方能找出包種茶真正之特色香氣。唯上部空隙法及管柱法受限於含量太低及溶劑之污染,因此仍以超臨界二氧化碳之方法所得之香料具有生產之價值。但衡量以高級包種茶為原料,成本有過高之慮,利用所得之香氣成分結果進行香料單體之調配為可行之途。故本計畫擬針對包種茶之凍頂烏龍茶與金萱茶兩茶樣以超臨界二氧化碳裝置進行香氣成分萃取及氣相層析質譜儀分析,並配合香料單體的調配及定量描述型官能品評與氣相層析儀之嗅聞法,以所得此兩種包種茶之特色香氣成分,開發出具本省特色之包種茶香料。
URI: http://hdl.handle.net/11455/56559
其他識別: NSC86-2313-B005-095
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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