Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/56576
標題: 梅納反應誘導之大豆蛋白凝膠加工特性的探討
Processing Characteristics of Soy Protein Gel Induced by Maillard Reaction
作者: 金安兒
關鍵字: 應用研究;Maillard reaction;食品科技;梅納反應;大豆蛋白;凝膠;耐凍性;冷凍乾燥;Soy protein;Gel;Freezing resistance;Freeze-drying
摘要: 
梅納反應為食品中所常見的一種化學反應,對於卵白蛋白及牛血清白蛋白等球狀蛋白質的凝膠具有增強作用,能促進凝膠中共價鍵結的生成,降低離水率,並能使這些蛋白質在低濃度下發生凝膠。本研究即在探討葡萄糖、甘露糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖、赤藻糖、甘油醛、果糖、山梨糖、木酮糖、赤藻酮糖、二羥丙酮等各種單糖及乳糖、麥芽糖等雙糖等不同糖類對大豆蛋白梅納反應凝膠形成效果的影響,針對其共價鍵形成的凝膠特性,探討其在凍結貯藏下的耐受性及冷凍乾燥適性等加工特性,嘗試開發具新加工性質的凝膠產品。所用測定項目包括凝膠強度、離水率、復水性、DSC分析、色差值測定、官能品評,以及掃描式電子顯微鏡觀察和蛋白質溶解度等。
URI: http://hdl.handle.net/11455/56576
其他識別: NSC87-2214-E005-003
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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