Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/56699
標題: 催化紅茶菇抗氧化活性成分之酵素分離暨強化研究
Studies on Isolation of Enzymes Catalyzing Production of Antioxidative Components during Kombucha Fermentation and Their Enhancements
作者: 陳錦樹
關鍵字: 食品科技;應用研究
摘要: 
紅茶菇是一種以醋酸菌(Acetobacter xylinum)及酵母菌為主所形成之共生體系,由纖維素膜層及培養液所組成,後者之成分以醋酸、酒精及葡萄糖酸為主。傳統之製備方法係將浮在上方之纖維素膜及少量之培養液為種母再移植至含有蔗糖之紅茶湯液中,於半開放條件下培養七至十天,即得一種基本上屬於家庭自製的機能性飲料。我們曾自不同紅茶菇樣品中分離出數株醋酸菌與酵母菌,並嘗試以純菌種製備紅茶菇之可能性。包括分別以傳統移植法保存之紅茶菇與其純菌分離株(醋酸菌二株,酵母一株)作為種菌時紅茶菇培養方式之改良,即二階段新發酵培養法。鑑於紅茶菇的機能活性除來自發酵液中有機酸及酒精等主成分的相乘效應外,推測紅茶湯液中原先所含的機能性物質(如茶黃素及茶紅素等茶多酚),以及其等於發酵期間產生的修飾產物,應亦為提供其生理活性的來源,但是這方面被研究的很少。在上一年度計畫中,我們發現紅茶菇發酵過程中,兒茶素及沒食子酸皆有隨時間而增加之現象,顯示茶黃素及茶紅素可能因分解而再釋放出成分兒茶素。本計畫目的主要有(1)自紅茶菇發酵液中分離具催化茶紅素或茶黃素降解反應之酵素如單寧.;(2)高濃度茶湯液發酵條件之探討,期能進一步提高發酵液的抗氧化活性。
URI: http://hdl.handle.net/11455/56699
其他識別: NSC93-2214-E005-005
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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