仙草葉膠對澱粉可食膜物性之影響及其應用於輕度加工蔬果之可行性評估

Abstract

研究發展可再生性、生物可分解性包材，不僅能減輕原料來源不足的壓力，更可減少日益嚴重的環保問題。多醣類為可食性薄膜的主要原料之一，其中，樹薯澱粉因來源豐富、成本便宜，故常用於可食膜的製造原料。但是其薄膜有機械強度不足，對高濕度過度敏感等缺點，可藉由其它多醣膠質的添加，來提高此類可食性薄膜的理化強度。由於仙草多醣與澱粉在適當比例及濃度下可產生良好交互作用而生成凝膠，因此我們推測或許可利用脫色仙草葉膠與澱粉能形成網狀結構之特性，發展具有較高強度澱粉可食膜。而仙草葉膠/澱粉混合系統之網狀結構可能具有微孔洞造成膜阻隔性較弱，或許能利用如油脂類疏水性成分的添加成乳化膜、或以多醣類/油脂類.層結構形式、或添加單價，雙價離子作填充劑來改善。因此本研究擬分三階段，系統化的評估仙草葉膠應用於澱粉可食膜之可行性。第一階段將探討澱粉濃度、仙草葉膠添加量、甘油(塑化劑)添加量及離子種類及濃度等因子，對可食膜的機械強度、流變性質、阻隔性等物理性質的影響。預期可得到澱粉與仙草葉膠混合可食膜的資料庫。第二階段將探討複合配方及多層可食膜的配合使用、抗氧化及抗菌劑的添加對仙草葉膠/澱粉可食膜物性的影響。預期可得到仙草葉膠搭配其他食品成分所製備之不同機能性可食膜的物性資料庫。第三階段將探討仙草葉膠搭配其他食品成分所製備之不同機能性可食膜塗怖於輕加工蔬果對其品質之影響。預期可瞭解仙草葉膠搭配其他食品成分所製備之不同機能性可食膜於輕加工蔬果之應用性。