Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/56725
標題: 設計、評估及應用連續式微波輔助混合殺菌系統處理鮮榨柳橙汁
Design, Evaluation and Application of a Continuous Flow Hybrid Microwave Pasteurization System for Minimal Processing of Fresh Press Orange Juice
作者: 傅以中
關鍵字: 應用研究;Microwave;食品科技;微波;殺菌;柳橙汁;自動販賣機;大腸桿菌;果膠甲基酯.;乳酸菌;Pasteurization;Orange juice;Vending machine;E. coli;Pectinmethylesterase (PME);Lactic acid bacteria
摘要: 
柳橙汁對全球市場而言是接受度最高的果汁。台灣處於亞熱帶氣候區域,非常適合柑橘類水果生長。以種植面積來看,柳橙與椪柑是台灣栽種的二種最重要柑橘類水果。雖然柳橙的整體產銷已增加,但仍不足以有效的作商業性柳橙汁生產。政府最近通過鼓勵果樹園的聯合管理,設法幫助種植者擴大他們的果園,因此未來將可提升至一定經濟規模的產量。近來,路邊新興起許多簡易壓製販售柳橙汁的小攤販,這些不但不能解決柳橙滯銷的問題,反而更造成嚴重食品衛生上的顧慮。若能有適當的加工方法,不但可以解決產品滯銷的問題,也能為辛苦的農人帶來豐富的利潤。加工過程中,殺菌的主要目的為破壞病源菌。柳橙汁的殺菌可使酵素失活、降低混濁物生成以及破壞風味劣變的微生物;然而,高溫也會影響柳橙汁的品質及風味。雖然殺菌後的柳橙汁在風味上優於還原果汁,但消費者對柳橙汁的訴求是愈接近」鮮搾」愈好。食品殺菌方面,微波加熱是一種可取代傳統加熱方式的非傳統加熱保藏新興技術。殺菌柳橙汁是最佳測試此種新興技術的應用,因為傳統加熱殺菌方式會破壞柳橙汁的新鮮風味。此篇研究的主要目的為設計及評估『連續式微波輔助混合殺菌系統』處理鮮搾柳橙汁。利用商業化的柳橙汁萃取器((例如FMCR商業柳橙汁萃取器),可將此項『連續式微波輔助混合殺菌系統』技術,應用在果汁飲料公司,工業化量產風味較佳的殺菌柳橙汁。雖然本計劃中實驗室級的小型系統,只能處理較少量的殺菌柳橙汁,但若將『連續式微波輔助混合殺菌系統』的原理設計及技術概念,應用於自動販賣機(vending machines)上,將可提供消費者,隨時隨地取得幾近鮮搾,衛生無虞的柳橙汁,也大大的增加了消費者的便利性。此研究可分為幾個階段,於三年期間完成,主要目標包括:1.【第一年】微波殺菌系統裝置之設計。目的是設計一個實驗室級,準確可靠的操作連續式流體微波加熱柳橙汁殺菌系統,並量測其程序參數。參數包括輸出入能量、負載容量大小、體積流速、流體黏度和內部溫度。2.【第一年】動力學反應裝置之設計。目的是設計一套精確可靠的系統,供下一年度測定柳橙汁中果膠甲基酯.活性和E. coli (25922)以及L. brevis 失活等動力學參數。3.【第二年】評估微波殺菌降低柳橙汁中果膠甲基酯.活性的效果。目的是評估微波降低果膠甲基酯.活性之效果,使之得到最適殺菌條件和增加柳橙汁的儲架保藏期,其包括:(a)在批式模式以及特別考量其升溫條件所造成差異下,比較傳統殺菌和微波殺菌柳橙汁對其果膠甲基酯.失活的動力學參數、D 值和Z 值;(b)測定pH 值和可溶性固體對柳橙汁中果膠甲基酯.失活的影響。4.【第二年】評估微波殺菌降低柳橙汁中E. coli (25922)和L. brevis 量的效果。目的是比較微波殺菌和傳統殺菌之效率。更進一步研究,經微波殺菌後,柳橙汁中L. brevis形態上的改變。5.【第三年】應用前兩年研究計畫之結果,設計出具體的實務。將此較小規模、實驗級的系統直接應用於殺菌柳橙汁的自動販賣系統上。設計一台可隨時隨地、便利地、在任何時刻都能提供消費者,幾近鮮搾殺菌柳橙汁的自動販賣機。此研究融合了電磁學、食品工程學與食品化學分析合成之概念、原理、實驗方法與反應裝置設計,用以提升微波能量應用於基礎研究與加工應用上。
URI: http://hdl.handle.net/11455/56725
其他識別: NSC96-2313-B005-029-MY2
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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