Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/56819
標題: 中式調理食品常用香辛料精油在微波爐中之香味評估
Flavor Assessment of Spice Essential Oil Commonly Used for Chinese-Prepared Food in Microwave Oven
作者: 蔡順仁
關鍵字: 應用研究;Essential oil;食品科技;精油;香料;微波爐;蒜;Flavor;Garlic;Microwave
摘要: 
一,研究目的,材料,方法:由於微波食品具有簡單與快速調理的特性,因此 其受歡迎之程度與日俱增,然而因其採用微波爐 加熱,缺乏傳統加熱的香味與色澤,而且又有加熱 過程中香味喪失之缺點,所以微波食品在烹調中 的香味佔有舉足輕重的地位.另一方面,各種香辛料之精油亦在食品工業上扮演著重要的角色.因 此,了解精油在微波加熱過程中之香味表現,以及 精油與其它食品成分間之相互反應對中式微波調 理食品之研究相當重要.本計畫先以水蒸氣蒸餾法抽取常用於中式調理食 品之蒜精油.再將蒜精油或蒜精油與其它食品成 分(如水,油脂,蛋白質,碳水化合物)之組合樣品置 放於微波爐中加熱,一面以光纖測溫儀檢測樣品 反應時之正確溫度,一面以氣相層析儀與氣相層 析-質譜儀進行反應樣品之香味分析及新生化合 物之鑑定.另一面也採用喜好性與差異性品評於 探討樣品之香味成分變化所造成對人類品評的影 響.最後以電腦統計分析客觀的分析實驗結果,期 能作為發展中式微波調理食品香料之基礎.二,預期結果:ぇ掌握蒜精油在微波調理過程中成分及香味之變 化.え了解蒜精油在微波加熱過程中與食品重要成分 相互作用之情形,以便能作為今後調理食品配方 上之重要參考.ぉ訓練工作人員GC-MS分析與鑑定能力.
URI: http://hdl.handle.net/11455/56819
其他識別: NSC82-0409-B005-024
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

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