Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/56824
標題: 高壓處理對膠狀食品之殺菌與保存性之影響 (II)
Effects of High Pressure Treatment on Sterilization and Preservation of Jelly Type Foods (II)
作者: 陳錦樹
關鍵字: 基礎研究;High pressure;食品科技;高壓處理;果醬食品;殺菌;保存性;Jam food;Sterilization;Preservation
摘要: 
近幾年來,在常溫下利用高液壓(>1000atm)處理 食品以達到食品之加工□殺菌和保藏等目的之 研究,正引起國內外諸多學者與產業界之注意 與興趣.由於壓力之傳達係立即且均勻分布至 各角落,而且在加壓的過程中產生之熱很少,因 此經加壓處理過之食品除具有殺菌效果外,尚 能保持生鮮食品之風味,顏色以及營養成分,因 此預期高壓處理對於解決一些目前食品加工技 術上之瓶頸將幫助不少.例如在膠體狀食品之殺菌或保藏上應比傳統之加熱法更具應用潛力 .影響高壓處理對食品中微生物之致死效果之 因子很多,例如微生物種類□pH□溫度□可溶性 固形份種類及濃度□壓力強度及時間等,目前 仍缺乏一套完整的數據可供參考.因此,本研究 目的即在以膠體狀食品(果醬及蜂王醬)為試驗 對象,擬分三年以探討不同高壓處理條件對其 等之殺菌效果與品質劣變防止之影響.在第一 年中係採用經純粹培養之耐滲透壓酵母為材料,探討高壓處理對果醬類食品中常見之腐敗性 微生物等之殺菌效果;而未來這一年則擬以果 醬為材料,探討不同加壓條件對食品內微生物 活性之影響,內容包括果醬(葡萄□草莓)成分□ 酸度□糖濃度□加壓強度及加壓時間等因子對 殺菌所需之加壓條件之影響,同時部分數據將 供做加壓致死動力學分析用,最後所得結果將 和第一年純粹培養的結果互相比較.至於第三 年,則以對熱敏感且易腐敗之蜂產品如蜂王漿 或花粉精為材料,探討以高壓處理對防止蜂王 漿在室溫貯藏時品質劣變之可行性評估.
URI: http://hdl.handle.net/11455/56824
其他識別: NSC83-0409-B005-035-A02
Appears in Collections:食品暨應用生物科技學系

Show full item record
 

Google ScholarTM

Check


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.