以膨化糙米製造米酒之研究(1):膨化糙米的製備及其性質

Abstract

以批式直火膨化試驗機製取膨化蓬萊糙米，其最佳膨化條件為裝料時投入8％冰塊 、膨化壓力 8kg/cm ?插A此可縮短加熱時間及降低膨化溫度而得到米粒平均、焦化程度輕微 、酵素消化性良好的膨化米。膨化糙米經飽和蒸汽收縮後，米粒仍維持完整，體積約增加為 原糙米的 1.5 倍，水分降至約 11.75 ％低於原料糙米，消化性亦優於經精白蒸熟的蒸飯。 以掃瞄式電子顯微鏡（ SEM ）觀察糙米膨化收縮前後內部微細構造， 膨化米澱粉粒消失而 成多孔狀，而收縮後亦能維持此一多孔構造。糙米膨化前後，其平衡水分吸收曲

A batch-type test puffing machine with directly heating was used to prepare the puffed Japanica type brown rice. Addition of 8% ice (based on rice) to rice material and 8 kg/cm ?? of pressure was excellent to reduce heating time and puffing temperat