低甲氧基果膠加壓凝膠曲面反應之探討

Abstract

High pressure processing, a lately developed method, could induce the denaturation andgelation of food components. Pectin is a group of natural polymers that consist of galacturonic acid. It has been applied widely to the food industry and is impo

高壓加工是一種新發展的技術，能使食品內成分發生變性、凝膠等現 象。果膠是一種以半乳糖醛酸為基本單位形成鏈狀相重合之高分子化合物，在食 品的應用相當廣泛，最主要在於果醬與果凍的製造。本研究擬採單純的壓力作 用，而不探討與熱並用的結果．所以在加工條件因子的選擇上，選用了所用濃度、 壓力及時間為變數，來探討它們之間的交互影響。所用的加工操作條件，採壓力 範圍在2000-4000atm，時間由10-30min，低甲氧基果膠的濃度在1.0~0.6之間，以物 性測定與官能品評為反應性狀，利用SAS軟體之RS