Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/77679
標題: 臺灣ニ於ケル蔬菜ノ加工法
台灣蔬菜的加工法
作者: 古賀守
關鍵字: 蔬菜加工法;根菜;莖菜;芽菜
摘要: 
  本島人的農家對於蔬菜的加工一概稱為漬物。最早是以鹽醃漬的食物謂為台灣味噌也就是「豆醬」,這是最容易製作的醃漬物。主要的材料是本島農家在夏季六月收割白豆再加上大豆與粳米,選材皆為在來種。除了「豆醬」之外,根菜類主要是以蘿蔔作為研究對象。「菜脯」主要是4-5月左右,以本島的在來種「杙子菜」製作而成的。早期收穫之後就放在田裡風乾使其乾燥。一般的農家會在自家的菜園進行曝曬使其乾燥,接著再進行販賣,以補貼家用。另外還有生醃菜頭、菜頭漬、菜脯纖等等。
  莖菜類方面則以蕗蕎為主要研究對象。醬甘蕗蕎則是其醃漬品,另有一種醬鹹蕗蕎,這兩種的分別在於砂糖與鹽巴的使用。葉菜類中,以大芥菜作成的加工物有鹹菜干、菜心等。甘藍則有高麗菜干,芹菜則有醬芹菜。瓜類的醃漬物也不少,例如,醬醃瓜、醬時瓜等等。竹筍加工之後成為醃漬的筍絲,薑也被醃漬為醬薑仔。本島農家將蔬菜做成醃漬物,除了可以存放比較久,亦可以販賣。本島的蔬菜加工很難說是興盛的。本島人的嗜好與內地人或者其他人不同,自然也沒有看到加工品的輸出。再加上本島的蔬菜經過自然的加工,品質也跟著下降,這是最重要的原因。如果能夠改善製作的方式,台灣的蔬菜加工在將來也是很有希望的。
URI: http://hdl.handle.net/11455/77679
其他識別: nchul-tb-022879
Appears in Collections:圖書館

Show full item record
 

Google ScholarTM

Check


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.