Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11455/87933
標題: 健康穀物加工食品的開發與應用
作者: 黃三龍
Project: 興大農業, Issue 80, Page(s) 14-18.
摘要: 
穀類 (cereal grains) 一般包括日常食用之稻米、小麥、玉米、燕麥及大麥等,而稻米、小麥及燕麥自古即為人類的主食 (陳,2009)。以穀類為食物的先決條件是加工,要把穀粒的外殼去除,才能食用或研磨成穀粉,再製成穀類食品。由於加工技術的累積及消費者喜愛美好口感的需求,現今穀類食品通常使用精製的穀粉為材料,但也因此穀物中有益健康的成分就被犧牲了。穀粒由外層的麩皮、胚軸及中間的胚乳組成,它們各具有不同的營養成分。麩皮以纖維素為多,約占穀粒10-15%,提供膳食纖維;胚乳以澱粉 (50-60%)、蛋白質 (10-20%) 及油脂 (2-5%) 為主,是能量、營養的來源;胚軸則富含維生素、礦物質及植物化合物 (phytochemicals),是有益人體健康的部分 (Poutanen, 2012)。通常在食品加工上為提高產品的口感柔軟性、延展性及貯存方便性,會使用已去除麩皮及胚軸的精製穀粉。近年來這種喜愛精製穀類食品的消費型態,以及缺乏足夠運動的現代生活習慣 (sedentary lifestyle) 認為與許多文明病有關,例如心血管疾病、糖尿病、特定癌症 (如直腸癌) 及體重過重等。而隨著對穀粒外層部分有益人體健康的知識累積,人們開始重新思考在食品應用上,改變穀類的食用及加工方式,例如推動全穀物食品的攝食及健康穀類製品的開發與應用,因此將來消費者能更有機會享用到健康、美味的穀類食品。本文將針對全穀類對營養及健康的重要、全穀類製品的推廣及現況,以及健康穀類製品的技術發展等提出說明。
URI: http://hdl.handle.net/11455/87933
Appears in Collections:第80期

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